大米淀粉和大米蛋白

　　一、大米淀粉

　　1.原淀粉的性质和用途

　　与其他谷物淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在3～8μm之间，且颗粒度均一。糊化的米淀粉吸水快，质构非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外，什么减肥产品效果好，还具有极好的冷冻--解冻稳定性，瘦身产品排行榜，可防止冷冻过程中的脱水收缩。基于米淀粉的这些特性，它可以有以下用途：

　　①沙司和烹调用增稠剂

　　②家庭用撒粉和衣服上浆剂

　　③纸和照相纸的粉未

　　④糖果的糖衣和药片的赋形剂

　　⑤作为脂肪替代物用于冷冻甜点心的冷冻正餐的肉汁

　　⑥米淀粉为原料生产各种淀粉糖

　　⑦在化妆品中使用

　　⑧可制作成各种类型的变性淀粉

　　以米淀粉为原料，采用生物技术可直接生产各种类型的淀粉糖，如葡萄糖浆、结晶葡萄糖、麦芽糊精、麦芽糖浆、超高麦芽糖、结晶麦芽糖、麦芽低聚糖以及异麦芽低聚糖，主要应用于食品工业和医药工业中作为增稠剂、填充剂、赋型剂和功能因子。用量比例很高也不致影响食品或药品的风味，可以直接使用在糖果、饼干、面包、果酱、果冻、冷饮、饮料、冰激凌、香肠、火腿肠、糕点、固体饮料、乳儿糕、方便面等各类食品中。使食品的结构向功能化方向转变。我们在这些淀粉糖系列产品的开发应用方面有成熟的技术。

　　2.改性米淀粉

　　目前美国和欧洲兴起了淀粉研究开发的热潮。应用现代生物技术可以将包括碎米、陈籼稻、早籼稻等在内的稻米淀粉改性后，转化为抗性淀粉、多孔淀粉、缓慢消化淀粉、新脂肪替代物等更具特色和新用途的产品（但是这些产品均以质量上乘的米淀粉为原料）。

　　①缓慢消化淀粉

　　美国农业部南部研究中心研究开发的改进米淀粉新产品“Rrcemic”，是以大米粉为原料，先分离蛋白质，再经加热和酶处理工艺加工成100%延缓消化、50%加快消化和50%延迟消化的改性米淀粉制品。这类改性米淀粉经临床应用证明，可有效改善糖负荷，将成为一种糖尿病患者的新食品。这种产品的另一种用途是作为运动员，尤其是马拉松等长跑运动员的碳水化合物补充剂，因为这种缓慢消化的淀粉能够使运动员在运动过程中有一个稳定特久的能量释放来保持耐力。

　　②淀粉基脂肪替代物

　　米淀粉制取脂肪替代物技术，是应用生物技术把米淀粉转化为无油脂肪的高新技术。新脂肪替代物十分适合加工酸奶和部分替代奶油的乳制品。它具有奶油的外观及口感，通过不同含量的调配，可加工成供人造奶油生产的加氢油脂。如比利时ABIngredient公司（世界上最大的米淀粉生产商）已将改性米淀粉正式用于无奶油奶酷、低脂肪冰淇淋、无脂肪人造奶油、沙司和凉拌菜调味料的生产，取得了可观的经济收益。

　　③抗性淀粉和多孔淀粉

　　抗性淀粉和微孔淀粉的开发，是淀粉研究领域的崭新课题。应用抗性淀粉作为食物原、配料时，除提供多种健康功能外，且可作为低热量的食物添加剂。微孔淀粉是将天然淀粉经过酶解处理后，形成的一种蜂窝状多孔性淀粉载体。由于其表面具有很多伸向淀粉粒中心的小孔，因而具有良好的吸附性能，可用作功能性物质（如药剂、香料、色素、保健物质）的吸附载体，广泛应用于医药、化工和食品等工业。

　　二、大米蛋白

　　大米在生产米淀粉的同时获得的米蛋白，采用生物技术可生产出优质蛋白。目前国外大米蛋白的产品很多，有不同的蛋白质含量、性质和用途。碎米、籼米以及米淀粉加工的副产品——米渣都是提取大米蛋白质的原料，运用不同的提取手段可以得到不同蛋白质含量和不同性能的产品，一般作为营养补充剂用于食品的是蛋白质含量80%以上并具有很好水溶性的产品。含量为40%-70%大米蛋白作为一种极佳的蛋白质源，提供给需要增加蛋白的食品、饲料中。除此之外，大米蛋白可在日化行业中用于洗发水作为天然发泡和增稠剂，在糖果行业中用作为起泡剂，

　　大米蛋白质以其高营养、低过敏性、溶解性好、风味温和、不会引起肠胃胀气的独特性质，可以成为最优良的纯蛋白产品直接面对消费者，也可以针对不同的人群需要添加必要的维生素、矿物质等，作为蛋白质补充剂和营养产品，非常适合儿童、老人和病人。另外，该产品是各类蛋白质中能值最低的，成人作为蛋白质补充，不用担心摄入过多的能量。