减肥圈新鲜事：第六种味道“肥”味来袭

　　别纠结吃什么可以减肥啦，认住这个“肥胖”的味道，避开长肉的高脂肪饮食，控制卡路里就这么容易——担心错失了美味？别怕，脂肪的味道没有你想象的那么美好，讨厌“肥味”更是没啥大不了。

　　前阵子，一篇为脂肪味提供佐证的论文将第六种味觉——Oleogustus 推到饮食男女面前，这一拉丁名词翻译过来是油脂味，脂肪味，也有人很形象地称之为，肥味。

　　大家都说减肥就不吃甜的了、不吃炸的了、不吃肉的了……怎么就没有人说“不吃脂肪味了”的呢？而这一种新发现的味觉——肥味，是区别于五种基础味觉（酸甜咸苦鲜）的第六种味觉，想想以后专挑“肥味”的不吃或者少吃就能减肥，能省下多少事啊~

　　“肥味”其实真的不好吃！

　　不仅是因为它和其他味道分离后，单独尝起来非常怪异，更是意味着你的食物里包含了过多的脂肪酸和游离脂肪，才会让你尝到“油脂的味道”——高脂(高油)的，肯定胖你没商量了！

　　油脂味听起来似乎十分可口诱人，但其实不然，有兴趣的可以去喝一口油尝一尝，看看味道好不好。品尝美味的蛋糕、汉堡、薯条、比萨以及牛排时那种滑腻的乳脂感、粘稠度等浓郁复杂的味道虽然有脂溶性味道，但它并不是真正的油脂味。真正产生“油脂味”的化学源头是未酯化脂肪酸(NEFA)，而它尝起来一点儿都不好吃，其实还挺恶心的。

　　脂肪本身不算好吃，但它能像苦味一样增强其它味道。市场上许多食物配方中有许多脂肪替代品，但这些替代品更加注重口感而不是味道，因此关于“肥味”的新研究将有助于研发更有效地断除肥胖饮食的方法。

　　但在这之前，你可得靠你自己尝出来脂肪的味道了！

　　“肥”是什么味？

　　就是“油或脂肪的味道”。如果一定要描述出“肥”的味道来，那是一种当你一口咬住一块多汁的牛排时那种感受，是你把一滴橄榄油滴在舌头上的味道，它可能有点腻，全国减肥产品排行榜，也可能有点脂肪的味道。

　　肥味和已知的五种基础味觉(酸、甜、苦、咸、鲜)之间没有重合，任何其他味觉都无法混搭出来，它是一种独特的、可以剥离出来的味道。有趣的是，这种味道并不是类似红烧肉的肥美可口，相反，大部分的实验受试者都认为这味道难以接受。

　　“肥味”越敏感，越不容易胖

　　在“第六味觉”被发现之后，味觉与营养、肥胖也建立了新的联系。长期高脂肪饮食容易导致“脂肪味儿”的主要味觉变迟钝，而迟钝的“肥味味觉”影响着我们对脂肪的满足感。

　　换句话说，高脂的饮食会让我们对脂肪变得“反应迟钝”，吃得就会越来越多。不论是动物实验还是人群实验，科学家们都发现，对油脂味感觉越敏感的个体越瘦，而对它的味道较为迟钝的个体则容易进食更多的脂肪，脂肪积累得更多。

　　找出“肥味”食物

　　基础味觉是食物中的化学物质与舌头味蕾产生作用后的体验。肥味并不是某一类食物的味道，但它有特定的呈味物质，毫无疑问那就是脂肪，确切说是游离脂肪酸。在我们常见的食物中，哪些藏着“肥”味的呈味物质，游离脂肪酸？

　　不过，就像糖类是发胖的大敌也是生命的必须一样，就算你知道了这些“肥味”美食，也不要硬生生地戒断了营养搭配均衡的饮食哦~因为节食是最最没用的减肥方法！无论肥不肥的，适量+均衡才是王道！

　　尝得到的“肥味”：香肠、火腿、腊肉

　　游离脂肪酸中的不饱和脂肪酸在肉类风味物质形成中起着非常重要的作用，肉中不饱和脂肪酸的含量越多，最终形成的风味就越浓。也就是说，味道越独特、越浓郁的香肠含有的肥味越多，这里就是游离脂肪酸的聚集地。

　　这些深加工的肉制品，早前已经上了健康饮食的黑榜单，既然“肥味”如此浓郁，为了健康和身材着想，还是少吃的好了。

　　干酪

　　游离脂肪酸对风味的影响通常由奶酪的pH值决定，pH值越高影响越不利。不同种类干酪的脂肪酸对风味的影响也不同，工艺对干酪中游离脂肪酸的含量也有重要影响。

　　棕榈油

　　棕榈油的原料是棕榈果，棕榈果的游离脂肪酸含量就特别高。棕榈油被广泛用于烹饪和食品制造业，被当作食油和松脆脂油，很受糕点制造商的喜爱。它可以做成人造奶油、代可可脂，广泛用于烘培和副食品的煎炸。

　　天然的植物油脂其实不怕吃，但糕点和烘培中深加工过后的油脂，营养缺失，以此换来的风味总觉得就得不偿失了呢。

　　茶

　　鲜茶叶中脂类物质含量很高，达干重的7.15%，这些脂类物质在加工过程中，一部分转化成挥发性物质，一部分仍以脂肪酸的形式保留在成茶中。成茶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会变成游离脂肪酸，随着游离脂肪酸含量增加，茶叶香味显陈，甚至有酸臭味，汤色也会加深。

　　虽然茶叶中脂类物质很丰富，但茶水不怕喝！害怕喝茶会发胖的人，怕是要每天喝个好几百斤浓茶才行胖得起来。

　　口味“肥”，人也肥？

　　当“肥”与其他味道混搭时，会释放独特的诱人味道。因此，当你说口味偏甜或者偏咸时，其实你只是喜欢吃“肥”的。如果口味“肥”，一定容易发胖。

　　人们对食物的选择往往基于吃过之后的感觉记忆，脂肪的味道可能在这种关联中起了重要作用。想摆脱对肥味的欲望，单靠念几句“要么瘦，要么死”的狠话是不会有太大帮助的。用意志力对抗食欲不容易，你需要知道这3个对抗“肥味”的技巧。

　　① 改变性状

　　食物对人的吸引力，除了味道，还有冷热、软硬、薄厚，这些都影响口感。改变这些食物本来的面貌，可以大大降低食欲。切割、冷冻、融化都是好办法，想想看，当你把美味的冰淇淋融化成一滩奶昔，你还 当你把一块巧克力冻成硬邦邦时，还会有丝滑的口感吗？

　　② 寻找代替品

　　当你很想吃甜食时，可能是缺乏B族维生素，尤其是维生素B6。B族维生素能帮助人体进行新陈代谢，一旦缺乏就容易感到疲劳、情绪低落，而甜食可以通过释放血清素让你感到快乐。这时应该注意多吃富含B族维生素尤其是维生素B6的食物，如糙米、蛋黄、核桃、香蕉等。