边角料料理拆分普罗旺斯炖菜

　　写在前面

　　2007年的时候我还在读大学，那时我已经跟Y小姐在一起了，她是个四川人，擅长料理，尤其擅长处理肉，彼时的我只能给她打打下手。

　　那一年上了一部皮克斯的片子《料理鼠王》，与许多介绍电影剧情一样，都是从“一个偶然的机会”，我从一些特殊的网站上下载到了这部动画电影，非常好看。

　　迪士尼的片子套路大家都知道，没什么好讲的了，于我而言是里面最后的一道菜“普罗旺斯蔬菜杂烩”（我那版的翻译），现在修正过的菜名叫“普罗旺斯炖菜”印象最深刻。

　　这道菜让剧中苛刻的美食评论家感动流泪，回忆起了“妈妈的味道”，虽然我一直都不太喜欢“妈妈的味道”这个说法，这并不是对我妈妈厨艺的嘲讽，而是“妈妈的味道”让人非常费解。

　　想象力是个好东西，但同样的也很容易让人困惑，比如我早年念侍酒师的时候老师经常爱举的一个例子，国内某位著名的网络言情作家参加酒会，形容“这款酒有我第一个男朋友身上用的香水味儿”。

　　我那位老师每每说到这里表情都非常的扭曲，仿佛是他犯的罪，不该嗅到香水味，那种表情多年之后我在杨天宝小姐表演集锦里见到了不少同款，这样的描述即让人费解又没有参考价值，所以我也极力的避免用类似“妈妈的味道”来形容。

　　之前提过几句边角料料理，熟悉我的应该还记得，去年前年我一直负责照顾我姥爷，老爷子十分喜爱采买，每天都要走几圈周边市场，而他这辈子也就认识那几种蔬菜，一个礼拜总能买齐茄子西红柿青椒土豆和洋葱，下个礼拜再循环往复随机插入不同的豆角，吃到我俩开始面有菜色时，会买些鸡蛋和肉。

　　彼时的我喜欢做简化版的“普罗旺斯炖菜”，随心意把这些切块或者切条，分次序炒入西红柿和洋葱，出汁后下土豆，蓄水焖煮一会出锅前加洋葱和调味，比起原版少了肉碎奶酪和烘烤，但也吃着不错，送饭拌面都很好吃。

　　到这边生活，尤其是D小姐来了之后，我们的菜品就更丰富了起来，虽然对于食肉兴趣超过蔬菜太多的我俩来说，吃什么菜主要取决于分布在我们小区东南北的三家美食林超市今天什么特价。

　　但是依然在一个很偶然的机会下，家里凑齐了土豆、西红柿、青椒和洋葱，直接一锅烩了就没啥好说的了，所以这次我做了些变化，意式土豆泥和青椒鸡胸脯写给大家。

　　意式土豆泥

　　主料：土豆

　　辅料：西红柿、洋葱

　　佐料：大蒜、黑胡椒、牛油、糖、奶、盐

　　制作前准备过程：

　　1，土豆洗净去皮水煮，煮的时候水里加盐和油给底味，也可以带皮煮，两种做法都有，有说带皮更容易土豆淀粉化，我个人感觉只要你土豆煮的时间够，都能足够淀粉化，去皮煮有个好处是可以提前加底味。

　　2，土豆这次我买的是云南产的紫皮土豆，个头小肉质面，很容易化粉，拿捏不好你买的时候问问要面土豆就好，实在拿捏不准你可以把土豆切小块煮，反正最后都是要压泥的，不必太在意，土豆这东西煮久了一定会化粉。

　　3，洋葱西红柿切丁，西红柿提前烫一下去皮，这道菜主要取洋葱西红柿做酱料，带皮的话影响口感。

　　制作阶段：

　　1，土豆取出来压泥，压泥的工具你自己琢磨吧，我是用蒜臼子的杵，压成泥之后往土豆泥里继续拌入奶、糖和牛油，牛油没有的话用你炒菜的油就行，我这点牛油是先前炖牛肉分离出来的，奶和油是增加土豆泥吃起来的口感起砂且润，不然容易太干涩，吃起来噎得慌，糖是丰富口味，毕竟加底味的时候我忘了加糖。

　　2，洋葱西红柿切丁后下油锅翻炒小火慢慢的煸炒出汁，等洋葱炒软，西红柿逐渐化成汁，加入黑胡椒，我个人比较喜欢黑胡椒的风味，如果为了美观的话你可以使用白胡椒，毕竟这道菜整体黄红白色，飘着黑胡椒颗粒有时候影响美观。

　　3，在炒浇汁的过程中你可以适量增加生抽和黄酒来增加风味，当然这两项也会增加汤汁量。

　　4，汤汁的粘稠度看你个人喜欢，最简单的增加粘稠度就是勾芡了，不过这道菜我个人并不推荐，本身单独这样炒汤汁就有一定的粘稠度，持续的熬煮收汁你自己就能感受到，稍微稀一些不算坏事，毕竟土豆泥的口感在那。

　　出品：

　　土豆泥的话最后团一下浇上去比较好，这样汤汁的参与程度你可以自己调整，储存也方便，整体浇上去之后放冰箱，下次吃再蒸就好。

　　整体风味吃起来比美式或日式的土豆泥更开胃，当做一餐里的前菜或者佐餐品都合适，单独当主食的话，我个人觉得不太满足，不过吃起来番茄香气浓郁，胡椒体味，洋葱鲜甜，伴着口感沙软香浓的土豆泥非常的有异域风情。

　　青椒鸡胸肉

　　主料：鸡胸肉

　　辅料：青椒

　　佐料：胡椒粉、盐、生抽、糖、耗油、淀粉

　　准备阶段：

　　1，鸡胸肉是之前超市特价时买的冻鸡胸，这东西的主要问题是家里的火炒容易变老变柴，所以处理的重点是改善肉质和缩短料理时间。边角料料理拆分普罗旺斯炖菜

　　2，将鸡胸改刀成片，用盐、糖、生抽、胡椒、耗油一起抓腌，抓匀之后拌淀粉包裹上浆，这两步是去腥入味和改善肉质，所有的步骤做完后淋炒勺一勺的油给肉封油，这步是为了保持肉质的嫩度不发干，不必担心油的多少，最后都是返到菜里的。

　　3，青椒去籽后切你想吃的块，我随手切条了。

　　制作阶段：

　　1，这道菜我是分两步炒，先处理鸡肉，热锅凉油滑入鸡肉，鸡肉没有生肉颜色表面全部变白后盛出备用，这时候肉的余温会将差不多七八成熟的肉继续加温，我们不必担心最后一步翻炒时肉不熟。

　　2，盛出鸡肉后把油留下继续加温爆你想加的葱姜蒜料，我手头已经没了所以这个没加，你根据个人喜好挑就好，花椒大料也无所谓，大火继续爆炒青椒，淋入黄酒和生抽给青椒稍微焖一下，这步的目的是杀青同时给青椒上味道。

　　3，汤汁收的差不多合适青椒也不生了之后倒入鸡肉翻炒均匀出锅。

　　出品：

　　青椒在处理鸡肉的时候是比较常见的蔬菜，青椒的独特味道刚好能提升鸡肉的香味，即使很讨厌吃青椒的D小姐这么搭着吃也能吃上几块，鸡肉滑嫩滋味丰富，青椒咬起来有肉感清甜，口感和味道两者都很搭配。

　　写在最后：

　　这两道菜虽然从普罗旺斯炖菜里拆了出来，但是味道依然融合，如果有幸你看了这个做了出来，你可以试试两道菜混合到一起吃，味道非常融洽，口感上更加丰富。

　　祝君好胃口~