反式脂肪酸的危害面面观

　　反式脂肪酸含量最多的食品就是洋快餐……

　　“我现在在北京，看到很多由于吃洋快餐而肥胖的孩子，我就想哭，因为我没有能力帮助他们!”

　　——赵霖(健康教育专家，中华中医药学会微量元素分会副理事长，解放军总医院营养科副主任)在参加央视《人物新周刊》栏目录制时的一段讲话。

　　反式脂肪酸是不饱和脂肪酸的一种，国家批准安全减肥药，是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，因其与双键相连的氢原子分布在碳链的两侧而得名。反式脂肪酸虽然也属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化，脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。不同氢化油中反式脂肪酸的含量因加工工艺的不同可有很大波动，一般占油脂含量的10%左右，最多可达到60%。

　　生活中的反式脂肪酸来源于以下几个方面：首先是油脂加氢过程产生的反式脂肪酸，即所谓的“人造油”，这是反式脂肪酸的主要来源;反刍动物的肉以及乳制品是膳食中天然反式脂肪酸的主要来源;油脂的精练烹调过程也可以产生反式脂肪酸。例如植物油在脱色、脱臭等精炼过程中，多不饱和脂肪酸发生热聚合反应，造成脂肪酸的异构化，会产生部分反式脂肪酸，有研究表明，高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%～4%；另外，在不当的烹调习惯中，过度加热或反复煎炸也可导致反式脂肪酸的产生。

　　反式脂肪酸发明至今已有100多年的历史，从20世纪80年代开始，在食品加工业被广泛使用。反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上来自含有人造奶油的食品。它具有类似黄油和奶油的口感，在炸制食品时起到起酥的作用，使食物更加酥脆。含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常见的是烘烤食品(饼干、面包等)、沙拉酱，炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点，巧克力派，咖啡伴侣，热巧克力等。一般都在商品包装上标注为“氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”或“植脂末”，其中都可能含有反式脂肪酸。所以，现在人们在超市商场购买食用的食品，其中很大一部分都含有反式脂肪酸。

　　反式脂肪酸在食品工业中得到了广泛的使用，因为它不但能够延长保质期，还会增加食物的可口程度。反式脂肪酸室温下能保持固体形状，会让食物外形美观，让烘焙食品，如饼干、面包等口感更酥软。此外，对商家来说，含反式脂肪酸的氢化油成本低廉，最有效的减肥药，效果却可以与天然黄油相媲美。

　　长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样。但是，近年来的研究却让人们认识到，反式脂肪酸会对人体造成许多危害。一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。从各国的研究结果来看，反式脂肪酸对健康的影响可能有多个方面，目前资料多集中在心血管系统、糖尿病、癌症、胆囊疾病、影响生长发育等方面。

　　反式脂肪酸对心血管系统的不利影响是目前研究最多也是结论最肯定的一个方面。国际上几个大的人群研究或跟踪研究均证明了摄入反式脂肪酸对心血管系统的不利影响。在芬兰的一项涉及21930名50～69岁男性吸烟者的干预实验中，研究者也发现反式脂肪酸的摄入与冠心病死亡的危险性呈显着正相关。其他许多类似的人群干预或调查研究也证明了这一结论：反式脂肪酸摄入过多对心脏病有不利影响。

　　反式脂肪酸与糖尿病的关系现在还存在争论。美国近年来居民膳食脂肪摄入量保持稳定甚至有所下降，但其肥胖和糖尿病患者却仍在增加。学者认为，这可能与膳食中脂肪的种类有关。近几年研究表明：反式脂肪酸可增加糖尿病的危险性。因此研究者估计用膳食中的多不饱和脂肪酸代替反式脂肪酸可显着减少糖尿病发生。但一些研究认为反式脂肪酸摄入对糖尿病没有影响甚至有益。因此反式脂肪酸与糖尿病关系的研究还有待今后进一步深入。

　　有关反式脂肪酸与癌症相关关系的研究不多，有几项研究中证明反式脂肪酸可增加癌症(如结肠癌、前列腺癌、乳腺癌等)和其他一些疾病的危险性。妇女绝经后，膳食中高反式脂肪酸摄入引发结肠癌的危险性与低反式脂肪酸摄入者相比增加2倍。

　　反式脂肪酸与胎儿、婴幼儿生长发育的关系。根据目前的资料，虽然不能直接证明反式脂肪酸与婴幼儿生长发育的因果关系，但部分实验结果已经证明反式脂肪酸可通过干扰必需多不饱和脂肪酸的代谢影响机体发育，且母亲血清反式脂肪酸含量与早产儿出生体重之间有一定相关，动物实验也发现反式脂肪酸对胎儿生长发育有一定的影响。有一项1—4岁儿童过敏与母乳中脂肪酸关系的研究中，发现母乳中反式脂肪酸含量与儿童过敏症状有关;在美国的另外一项儿童健康研究中，也发现母亲在孕期吃含反式脂肪酸较多的炸鱼排时，儿童发生哮喘的危险性增加。孕妇摄入较多反式脂肪酸后，可通过胎盘传给胎儿，乳母则通过乳汁传给婴儿，影响生长发育，还可以造成大脑脂质缺乏，影响智力发育。

　　由于已经认识到反式脂肪酸对人体有害无益。国际上都已经纷纷建立起了适合本国条件的反式脂肪酸测定方法，并以此来估计本国居民反式脂肪酸的摄入量，为科学膳食指导提供依据。2003年WHO/FAO发表的报告指出为增进心血管健康，尽量控制饮食中的反式脂肪酸，最大摄取量最好不超过总能量的1%。

　　丹麦是最早开始食物反式脂肪酸问题的国家。2003年3月，丹麦兽医与食品管理局发布了条例，从2004年1月1日起，反式脂肪酸含量超过总脂肪2%的食物禁止在市场上销售;美国FDA要求从2006年1月起对加工食品中的反式脂肪酸含量进行强制标示。2006年12月5日，纽约市颁布法律，禁止市内所有餐馆使用人工反式脂肪酸，并在2007年7月前消除所有餐馆(包括连锁快餐店)里的反式脂肪;加拿大要求从2005年的12月12开始反式脂肪在营养标签的单独一行列出，并且对健康声明中反式脂肪酸的含量进行了详细规定。

　　东西方传统饮食的差异使国内对反式脂肪酸的认识远远落后于西方，但随着西式快餐的兴起、饮食文化的西化，以及人造奶油、植物起酥油等氢化油在我国的大量生产和使用，反式脂肪酸已经在一定程度上进人了我国居民的膳食中，因此其潜在健康问题必须引起政府、学术界和公众的重视。但是我国还没有建立反式脂肪酸的检测标准方法，也没有从政府和学术团体角度对反式脂肪酸的使用和销售进行任何规范。

　　作为消费者，要学会在生活中保护自己，现在摄入反式脂肪酸最多的人群是青少年，所以作为家长，应该在食物选择的时候做到正确的指导。具体做法就是：首先既然明白了反式脂肪酸的危害，首先要少吃，购买食品时尽量不要买此类食品。尤其是孕妇和乳母更要注意减少反式脂肪酸的摄入量。此外，要约束孩子尽量少吃洋快餐，包括奶油很多的蛋糕等。当然绝对不摄入反式脂肪酸是不可能的，我们也不要风声鹤唳，但是一定要有这个意识。只要我们经常意识到大量摄入反式脂肪酸的危害，尽量拒绝含反式脂肪酸多的食品大量摄入，那就对身体健康很有利了。

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