老配方14：一款传统卤鸭的做法，工艺独特，只用香料两种

　　说到卤鸭，可能我们马上就会想到那些全国连锁的品牌，口味主要是麻辣、酱香等，而我今天介绍的这款卤鸭算是一道传统名菜，可能在它盛行的时候，那些众所周知的品牌还不存在，或者至少还没出名。

　　而它的风格呢，由于是产生在苏州，所以是苏南地区盛行的甜香口味，说起这个口味，我自己还有一些难忘的经历。

　　我由于生长在北方，一直习惯的是北方的咸香、酱香等口味，16岁的时候，去无锡大姨家，算是第一次到南方，当时一吃饭可不得了，怎么啥都是甜的呀，起初甚是不适应，就好像我们很多北方朋友一样，很不习惯那种满嘴香甜的口感。

　　但是住了一段时间，我却渐渐喜欢上这种口感，而且一直把这种喜好带回到北方，这么多年都没改变，有时我就想，是什么改变了我起初接受不了的味道呢？也许是因为在那里住了一段时间，一方水土养一方人吧！

　　而现在各种风味四方流通，南北方的口味差异也已经不那么明显，基本哪种口味到哪一个城市，只要做的好都会有一些忠实的拥趸，这也是一种美食“融合”的体现。

　　而把苏州卤鸭做出名的，据记载是当地的松鹤楼，据说他们把这款卤鸭做出名气之后，很多其他的餐馆也争相效仿，甚至出现了造假现象，就是用鹅肉来代替鸭肉降低成本等。

　　后来松鹤楼就出了一个宣言：哪位顾客如果在他们的卤鸭里发现有鹅肉，就“任客责如何，立应如何！”，也就是您说怎么罚就怎么罚！这可能也算是很久以前的假一罚十的承诺了吧。

　　说了些逸闻，下面我们还是把这配方说一下，看七八十斤鸭子的用量，这是个商业配方：

　　苏州卤鸭

　　原料：

　　去毛嫩母鸭 二十只（每只约重四斤）

　　带皮猪肥膘 十五斤

　　绍酒 二斤

　　精盐 一斤五两

　　酱油 一斤六两

　　绵白糖 六两

　　冰糖屑 三斤

　　红曲粉 一斤五两

　　葱结 四两

　　姜块 四两

　　桂皮 六两

　　八角 六两

　　湿淀粉 五两

　　芝麻油 五两

　　制法：

　　1.将鸭开膛，挖去内脏，抽去气管、食管，斩去脚，洗净，沥去水。

　　将猪肥膘刮净洗清，一起放入有竹篦垫底的锅中，舀入清水（水平鸭身），盖上锅盖，用旺火烧沸，撇去浮沫，加红曲粉、酱油、精盐、绍酒、冰糖屑、桂皮、八角、葱结、姜块（拍松)，用盘子压住鸭身，再盖上锅盖，用旺火烧约一小时。

　　然后，将上下层的鸭互换位置，再放上盖盘，盖上锅盖，改用中火烧约一小时，揭去盖和压盘，用铁筷取出鸭，沥去卤。

　　将鸭腹朝上平摊在案板上晾凉，把锅中的肥膘、葱、姜、桂皮、八角捞去（肥膘另作它用），卤汁用筛沥去渣成鸭卤。取鸭卤五斤（剩余的卤下次烧鸭时使用)倒入锅中，加绵白糖，用旺火烧至黏稠，用湿淀粉调稀勾芡，盛入钵中晾凉，加芝麻油搅和成浓卤。

　　2、将鸭的头、颈、脊骨斩块垫底，鸭肉斩条块复上装盘，浇上卤汁即成。

　　特点：

　　此菜鸭卤红艳光亮，味甜香，鸭肉呈檀香色，皮肥肉鲜嫩，入口先甜后咸，小骨嫩酥，鲜美可口，是苏州传统菜。

　　这里面采用了带皮猪肥膘肉来和味，用八角和桂皮两种香料来提香，用红曲米来上色，冰糖配白糖出甜，老卤汁勾芡来赋味等一些技巧，都很有借鉴价值。

　　而您说这商业配方只用八角和桂皮两种料，是不是不靠谱？其实还真不一定，我以前说过一个见闻，就是有一个县城兴旺了多年的卤鸡，其香料只用了一种八角，所以不在品种多少，而在恰到好处。

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