肉为什么那么好吃？

　　肉为什么那么好吃？肉的种类可谓多种多样。除了牛肉、猪肉、鸡肉等通常的禽畜肉，还有鹿肉、野猪肉等野味。另外，同样是牛肉，按部位又可以分为外脊肉（striploin）[包括后腰脊肉（sirloin，俗称西冷）]、里脊肉（tenderloin，俗称菲力）等。这些肉有什么不同吗？

　　任何肉都有“瘦肉”和“肥肉”两种不同的部分。瘦肉是动物的骨骼肌，是呈纤维状的肌肉。相反，肥肉是积累在皮下或生长在瘦肉之间的脂肪（皮下脂肪或肌间脂肪）。在肌肉的间隙中积累着细丝状白色脂肪的牛肉，也被称为“大理石花纹牛肉”“雪花牛肉”或者“霜降牛肉”等。

　　决定肉的味道的主要成分是蛋白质和脂肪。构成瘦肉的蛋白质大约占到肉的20%。而构成皮下脂肪和“大理石花纹”的脂肪，由于种类、部位的不同，能占到肉的10%～50%。由于瘦肉和肥肉的比例及其不同部位特有的微量成分的不同，所以依据种类与部位的不同，肉的味道各有差异。

　　肉的口感由“肌肉的连接方式”决定

　　有着绝妙嚼劲的牛排和带肉骨头最让人垂涎欲滴。这也表明“口感”同样是衡量肉鲜美程度的重要因素之一。决定肉口感的关键是肌肉的结构。

　　肌肉由肌纤维呈束状排列而成。每一条肌纤维又是由更细的肌原纤维呈束状排列而成。肌原纤维又是由肌动单白（细纤维）、肌球蛋白（粗纤维）这两种蛋白质呈束状排列而成（上图）。生物体能够运动，正是得益于这种能够伸缩的结构。这样层次分明的纤维结构，让肉具有绝妙的口感。

　　所有的肌肉都具有相同的结构，例如大腿肉、外脊肉、小腿肉等，但是不同部位的肉的硬度和嚼劲是不同的。这是因为把大量肌纤维包裹起来的结缔组织的量差别很大。结缔组织由“胶原蛋白”等纤维状的蛋白质构成。实际上，结缔组织的纤维结构要比肌肉的纤维结构更加牢固。结缔组织纤维越多的肉，咬起来就越费劲。

　　由于结缔组织起到支撑肌肉的作用，越是频繁运动的肌肉，结缔组织就越多。对牛和猪等动物而言，体型越大、体重越重，对应着足部受力也越大。因此，牛的小腿肉、大腿肉要比牛背部的外脊肉的结缔组织要多，口感偏硬。

　　大量存在于结缔组织中的胶原蛋白，在经过长时间烹煮之后会变软，形成爽滑又有弹性的“明胶”。因此，含有大量结缔组织的牛小腿肉，通常用来煲煮，以便品尝明胶的独特口感。

　　入口即化的口感来自脂肪酸

　　作为肉的美味的象征，大理石花纹牛肉非常柔软、入口即化。它的秘密就在于富含在肉中脂肪里的脂肪酸。

　　肉内富含的代表性的脂肪酸有3种：油酸、亚油酸和亚麻酸。脂肪酸是链状排列的碳原子（C）和氢原子（H）的末端再连接了一个羧基（-COOH，O是氧原子）构成的长链分子。肉入口即化的秘密就在于这些分子中有多少存在于碳原子间的双键（下图）。实际上，碳原子间的双键越多的脂肪酸，分子的流动性就越高，也越是容易融化。也就是说，含有双键多的脂肪酸的肉，在口中融化的脂肪更多，口感也更加柔软。

　　一般来说，和猪肉、鸡肉相比，牛肉的口感更好，大理石花纹牛肉更是以入口即化为其特色。这是因为大理石花纹牛肉中包裹肌肉的结缔组织的空隙内贮存着细线状的脂肪，影响嚼劲的纤维结构的比例降低，再加上脂肪的融化，形成了独特的多汁口感。