吃法不要这么简单粗暴，请让大闸蟹死得其所

　　吃法不要这么简单粗暴，请让大闸蟹死得其所它来了！它来了！它带着丰腴肥美、香甜软糯的大块蟹黄来了。

　　大闸蟹成熟时，也是其它秋季时令美味黯然失色的时刻！

　　狠嘬一口蟹膏，那是不能辜负的秋日大赏，挑动着人类最原始的冲动和欲望…

　　从古至今，从南到北，它以洁白鲜美的蟹肉和油亮脂美的蟹黄，征服了不知多少食客，再坐怀不乱的人在它面前都不能无动于衷！

　　在大闸蟹丰收开捕的时节，作为标准吃货，今天咱不带货、也不讲哪里的蟹最正宗，我就想为大闸蟹鸣不平！

　　憋了足足一整年，历经20次蜕壳，人家五花大绑、拼了老命来到你身边；且不说“文吃”“武吃”，除了清蒸，难道就不能吃得更虔诚、更隆重一点吗？

　　

　　说到这一点，我必须提名上海。

　　有个段子讲上海人吃螃蟹：火车没提速前，上海人拎着一只螃蟹登车，能从上海吃到北京；火车提速后，火车到北京了，这边一只螃蟹还没吃完

　　1945，吃大闸蟹度日的老上海 by Walter Arrufat

　　大闸蟹三个字，便是江南的饮食文化。当上海人拿起醋和姜丝，全城的大闸蟹都充满了忧桑；

　　但最牛的是蟹吃完后还能拼回原样——那肃穆的仪式感和法医般的严丝合缝，是令人瞠目结舌的艺术！！

　　而有人吃蟹之“虎”，能吃出烤全羊的赶脚来

　　你们这么简单粗暴，对得住这被五花大绑的美好肉体么……

　　认真搜刮每一块蟹脂蟹膏，才是让大闸蟹“死得其所”的打开方式！

　　值此蟹肥膏满之际，很多酒店餐厅和民间厨神都摩拳擦掌，一欲大显身手。我们来看看，大闸蟹除了清蒸，还有哪些更极致的吃法？

　　

　　秃黄油

　　我也曾狭隘地认为，大闸蟹最好的吃法就是清蒸，直到后来被人安利了秃黄油。

　　有一年去南京，在一家餐厅的明档玻璃窗里，看见穿着白色制服的阿姨一边谈笑风生，一边用超越机器的熟练速度拆蟹。

　　而拆蟹粉的最高境界，要数秃黄油。“秃”并不是秃头的意思，苏州话读“忒”，代表“只有”。

　　所以，秃黄油里没有蟹肉；但霸道如秃黄油，足以将普通主食升华为神品。被秃黄油开过光的面，堪称一声“面中爱马仕”了！

　　说起秃黄油拌面，做法是极其讲究的，一丝蟹肉都不能夹杂其中，要的就是实打实的蟹黄。一碗秃黄油拌面，至少需要3-6只大闸蟹制成秃黄油，才能使其深入其味，拌面的味道也会更加鲜美，令人垂涎欲滴！

　　

　　©熊胖子的美食日记

　　上好的一小罐秃黄油，能卖出乌鱼子的价格。关键可封藏一年，无蟹的季节，也能拿出来聊以慰藉。

　　蟹粉小笼包

　　它是扬州小吃中的“当家花旦”，更是蟹粉的完美呈现方式，把蟹粉的美味包裹并呈现得淋漓尽致。

　　一份上好的蟹粉小笼包，需要鲜做的蟹粉，往往1斤的蟹才能做出150克的蟹粉，制作过程需用小火慢慢煸炒，并加入花雕和姜米把蟹的寒气逼出。必须现包现蒸，食用起来汤汁滚烫，咬开一口鲜美之极！

　　食材华丽的蟹粉小笼包蒸熟之后，挺立、饱满、汤汁鲜香；汤汁晃动而皮儿不破，提起像灯笼，放下如满菊。

　　

　　吸管儿？不需要！咬个小口，喝口鲜汤；再沾点姜丝醋，让蟹香漫卷舌尖，吃起来有一种蟹黄蟹肉丝丝分明的感觉！在老餮的鄙视链上，这才是“高段位”的象征。

　　蟹酿橙

　　这道家喻户晓的杭帮菜真正进入全国人的眼眸，源于2016年的G20峰会国宴。而这道名菜的历史至少可以追溯到宋朝，当时已是达官显贵餐桌上的“明星”菜品。

　　《风味人间》截图

　　应时取材的蟹酿橙，将汁水充盈的鲜橙与当季肥美味鲜的螃蟹搭配，实在是天作之合。制作过程中对时间和火候的把握，也是一个厨师专业水平的直接反映。

　　揭开橙顶，从金黄色的橙囊里舀出锦绣般的蟹肉，蟹的鲜香融合着橙的酸甜，不得不感叹中国人对美食的追求与智慧，心为之征服，口为之所动！

　　蟹酿橙这道菜先酸后甜，对于选料、火候都有极高的要求，或许并不适于家常烹饪。杭州本地餐馆的菜单上几乎都有这道菜品。

　　

　　醉蟹

　　生醉螃蟹自宋代就在城中流行。吃蟹名人中，自诩“蟹奴”的李渔每年在后院备好七七四十九只大缸，每只缸装满螃蟹，用鸡蛋白饲养催肥、用绍兴花雕酒腌制醉蟹，留待冬天食用。

　　生醉的方法因过于“生猛”，如今貌似只有潮汕地区和江南少数人家还在使用。而这两年风行的醉熟蟹（先蒸熟再入醉），成为老饕们为食大闸蟹开发出的另一种充满食欲的途径。

　　这种吃法据说是无锡人研究出来的。醉卤中最重要的就是用到一壶陈年黄酒，在食蟹的鲜味之时还能获得一丝微醺之感，高级~

　　熟醉蟹根据调料的不同，又分为红醉和白醉。红醉是醉料中加入生抽等可以上色的调料，腌渍后的蟹鲜美仍在，只是外观上发黑了些；

　　白醉用花雕酒、白糖等不上色的调料醉制的蟹，切开后膏色美观，但鲜美度相比红醉略有不足。

　　看到网上有人问：“吃醉蟹会醉吗?”答案是：会陶醉！中国人对于醉蟹的吃法还在持续开发，比如梅子熟醉蟹…哪怕想想都要醉了，好想今秋就尝一尝呀！

　　

　　花雕蒸蟹

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　　在中国人的食谱里，关于蟹的吃法数不胜数。梁实秋说：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”

　　中国人把对美食全部的想象毫无保留地奉献给了螃蟹——它是秋天的味道，是爱蟹人士的精神寄托；大快朵颐的瞬间，刷新认知的吃法，一再让老餮眼中绽放新的光芒。

　　然而如今民间吃蟹还存在一条鄙视链：原产地亲自提＞别人送的＞网购的＞家隔壁菜市场买的。

　　如此这般，不能免俗，金秋品蟹去哪里？当然是昆山阳澄湖鼎鼎大名。临湖品蟹，蟹香湖美，当真是风雅惬意之事。

　　

　　雪花蟹斗

　　作为蟹宴之上的公主、苏州地方名菜，雪花蟹斗一出场，便以惊世容颜俘获一众食客的芳心。

　　据说它还是周总理在苏州招待西哈努克亲王的菜品，苏州的大厨既想让贵宾尝尝本地阳澄湖大闸蟹的美味，又担心客人吃蟹不雅，特地研发而成。

　　这道菜的意境所在，便是顶上覆盖的“雪”，取用蛋清充分打发，蒸制定型。“雪花”之下的蟹壳，盛放着整道菜的精髓——蟹粉，将熟蟹中的蟹黄蟹膏刮下，蟹肉剔出，炒制成金黄诱人的蟹粉，整个过程必是行云流水，一刻不得停下。

　　再稍作点缀，造型轻盈优美，口感绵密丰富，可谓色、香、味、形并俱。

　　蟹肉鲜，雪花软，蟹香四溢，让秋日的赏玩品评顿生神韵。

　　面拖蟹

　　面拖蟹也是江南一道传统名菜，选用六月黄（大闸蟹）为主料，将其切半沾上面粉下锅油炸，拌炒时浇上面糊炒匀即成。蟹黄更加鲜嫩，肉质也更细软。

　　多介绍一句，“六月黄”属于美食中“小身材、大味道”的典型。其珍贵在于其周期短，蜕壳仅在一个月间，过后只能再干等2个多月才能吃到正宗的阳澄湖大闸蟹。可以说“六月黄”是一场热身赛，是吃大闸蟹的前奏曲。

　　

　　吃面拖蟹，行家尤其要吃裹在蟹上的面糊——因为渗透了蟹肉蟹黄的鲜味，令人不由得把手指上的汁液都舔得干干净净，那叫一个爽！

　　脍炙人口的家常菜

　　蟹黄豆腐

　　年糕炒蟹

　　蟹粉狮子头