吃烧烤到底致不致癌

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2020-11-26 10:13:53

　　吃烧烤到底致不致癌答案是：致，也不致。这不是在玩文字游戏，事实上，烧烤这东西究竟致不致癌，真的是没有一个固定的答案。要讨论这个问题，就离不开一系列的情景设置，因为烧烤的致癌风险与它的制作手法是密切相关的。

　　我们先做一个假设，分别把两片同等大小的五花肉放在火上烤，其中一片要直接接触火焰，另一片则要距离火焰五厘米，然后让它们烤制相同的时间。即使以常识判断，我们也能得出一个显而易见的结论，即直接接触火焰的五花肉十有八九表面会有明显的焦糊，而不接触的则不会、或是不明显。而如果要你选择两片中选一片来吃，那大家肯定会选没糊的那片，因为我们都知道：烧焦的部分很难吃，而且很危险。

　　这种危险源于高温长时间接触食物（主要是蛋白质和氨基酸等）后，表面出现碳化的部分中所提取出的杂环胺化合物，这种化合物在多种生物实验中证实出有致癌性，还会造成心肌细胞坏死、染色体畸变等重大问题。

　　要想避免烧烤过程中产生杂环胺化合物，就一定要注意烤制的手法。如果是自己动手的家庭烧烤，可以在处理材料时将其切成小块，使热量更容易传导，食物熟得更快，同时要勤于翻面，不要让食物的一部分长期接触高温，这样就能够避免材料表面碳化，进而产生大量杂环胺的可能性。

　　除了杂环胺，烧烤中还容易出现一种名为苯并芘的物质，在世界卫生组织的致癌物清单中，苯并芘属于1类致癌物（即确定致癌）。苯并芘是蛋白质、脂肪、碳水化合物等烧焦后产生的，在烧烤中常见于油脂与火焰接触后产生的大量烤烟中，这些熏人烟雾中的有害物质会沾染在烧烤的表面，并渗透一部分到内部，而且与杂环胺相同的是，苯并芘的含量通常与烤制的时间成正比。

　　既然知道了有害物质的产生方法，那么我们只要从源头予以隔断，就能更加安全的制作烧烤。首先要解决的，是大量含有苯并芘的烟，避免使用明火，换用电烤盘等无烟烧烤方式，就可以有效解决烧烤时的浓烟，还能防止场地或衣物沾染难闻的烟臭。同时，我们还可以尝试使用锡纸将食物包起来烤，让食物不再直接接触烧烤烟的同时，也能避免食物烧焦。

　　不管怎么处理，烧烤这东西也只能是将有害物质保持在食物安全标准的范围内，想要吃上完全无害的烧烤也是不现实的。所以烧烤这东西，馋了来上一顿是完全没问题的，但一定要管住嘴，可千万不能拿来当饭吃啊。

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