做鱼菜前，牢记“去腥4步骤”，能让鱼肉滑嫩鲜香，还无腥气

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2021-04-24 10:24:29

　　秋冬两季，一直是进补的最佳时候，很多人喜欢买羊肉或鸡肉煲汤、涮火锅，营养暖身，但补充营养，鱼肉反而更合适，

　　因为鱼肉营养成分全面，富含蛋白质，典型的高蛋白低脂肪肉类，人体吸收率高，做法多样，香煎做法外焦里嫩，清蒸做法能品尝鱼肉的原汁原味和细嫩，鱼肉炖汤，汤鲜鱼嫩，营养更易吸收，暖身又暖胃，但鱼肉与其它肉类相比，也有让人头痛的事情，就是鱼肉携带鱼腥味。

　　很多人制作的鱼肉菜式，就算烹饪步骤如何严谨，有时也会让制作的鱼菜携带鱼腥味，除了烹饪步骤出错了，大部分原因都是烹饪前，鱼肉处理没有到位，

　　做鱼菜前，牢记“去腥4步骤”，能让鱼肉滑嫩鲜香，还无腥气，下面小鹿为大家科普制作鱼肉菜式去除鱼腥的几个技巧与通用方法，来看看怎么操作。

　　做鱼菜前，一定要牢记“去腥4步骤”：

　　◇一、去鱼黑膜

　　绝大部分鱼类的鱼腹部内都会黏连着一层薄膜，虽然因鱼种不同深浅不一，但大多颜色都以黑色为主，这层薄膜就是“鱼黑膜”。

　　▲鱼黑膜去掉方法：鱼儿开肚去掉内脏后，用刀在黑膜处涂刮干净，洗净即可。

　　◇ 二、去鱼腥线

　　有些淡水鱼的泥腥味很重，就需要去掉鱼腥线，

　　鱼腥线其实就是鱼筋，是含浓鱼腥味所在，虽然把鱼腥线扯出后并不能完全清除腥味，但能让腥味大大降低，制作的鱼菜更适口鲜美。

　　比如鲤鱼，价格低廉营养高，却因其独有的寓意以及泥腥味重（这才是重点），让很多人很排斥，所以用鲤鱼制作菜式，去鱼腥除了刮黑膜外，还要把鱼腥线扯出。

　　▲去鱼腥线方法：

　　1、在鱼头下方半厘米处，靠鱼脊背一边划一刀，就能看见白白的鱼腥线露出了线头

　　2、在鱼尾处也划下一刀，把鱼腥线连接尾部的部分切断；

　　3、扯着鱼头处的线头，边抽鱼腥线边拍打鱼身，慢慢扯出即可，鱼两侧都要。

　　◇ 三、清洗贴骨血

　　烹饪鱼肉前，一定要把蕴含的淤血彻底放干放净，这与猪牛羊肉去血沫的原理同理，都是为了去除肉中所残留的血腥味，而且鱼肉的血腥属于又腥又臭的，

　　尤其鱼腹部内贴着脊椎的贴骨血，要在水龙头下不断冲刷干净。

　　而且鱼肉的清洗也要细致，除了用清水浸泡清洗，以方便浸出鱼血外，

　　还可适当采用白醋，白醋的酸鲜能让鱼肉更细腻，辟除腥味，让鱼肉更鲜。

　　◇ 四、清除鱼表皮黏液

　　有些鱼表皮除了有鱼鳞覆盖外，还会有一层滑手的黏液，比如鲶鱼、黄辣丁、乌鱼等，

　　这层黏液主要起到保护作用，宰杀时，表皮的黏液黏滑难杀，保护鱼儿不易被捉捕。

　　所以要用表皮覆盖有黏稠液体的鱼制作菜式时，宰杀后还要用60~70度左右的热水进行浇烫，把黏膜烫开再刷洗干净，才能让制作的鱼菜味更鲜，还无腥。

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