五道川菜精品，款款经典，味道一绝，值得我们传承和收藏

　　五道川菜精品，款款经典，味道一绝，值得我们传承和收藏

　　口袋豆腐

　　1.鱼糁制作：鲶鱼宰杀后一定要把血处理干净，这样做出来才会更加白洁，要在清水中反复淘洗，去除一部分腥味，使鱼肉更白。用料酒、葱、姜腌制半小时以上，2.用打糁的手锤轻打腌制好的鱼肉，用刀来刮，反复这么做，这样筋才能附着在鱼身上。对这个鱼肉再锤一次，锤成泥。

　　3.豆腐要处理的绵软一些，用刀反复碾压，这样做出来的豆腐更加的细腻。

　　4.碾成泥的豆腐要放在在清水中淘洗，去掉胆水味，再用纱布包着，先挤水，再使劲把豆腐碾下来。

　　5.把猪油和鱼茸放在瓶子里用筷子沿着顺时针方向反复地搅，融合在一起，鱼糁和豆腐的比例可以是3：7主要以豆腐为主，里面加入少许清水吸收一部分水分，再准备点小苏打加进去，发酵15分钟左右。

　　6.用勺子一勺一勺的放入油锅中炸制：要反复炸三遍，第一次炸主要是定形，第二次要比第一次油温低一些，使表皮增厚，再用大火炸一次，把表皮炸得更厚，每一次都要用漏勺反复地翻面，使其受热均匀。

　　5.炸好的口袋豆腐再用碱水下锅煮一分钟，主要是使豆腐包浆，用开水洗4-6次，一直要把碱水味去掉，里面兜满了水和豆腐，行话叫的就是“包浆”。

　　6.用猪油、鱼骨放入锅中煎一下，加入胡椒粉，大火熬成奶白色，把口袋豆腐放入锅中，里面加入盐、鸡片、火腿、笋片、香菇，当煮到一碰豆腐就抖的时候，就可以了。

　　7.起锅的同时，每勺只舀一个（防止豆腐破皮）。这样一道汤鲜味浓，豆腐滑嫩的传统名菜就做好了。

　　麻辣肉片

　　1.馆子里的麻辣肉片滑溜又嫩，主要就是加了一个蛋清豆粉，鸡蛋取蛋清与细糯的豆粉调和成蛋清豆粉。保持肉质自带水分的同时，也会增加肉质的嫩滑度。放盐、料酒以及少许酱油上色，搅拌均匀，腌制出够味够嫩的肉片备用。

　　2.将炒熟的花椒放在案板上，将刀碾碎成渣渣。若是颗粒较大，影响麻味，吃起来硌嘴巴~芝麻也是同样的方法，碾碎成沫备用。

　　3.先给肉片炒个青菜垫底。 均匀的摆在盘子底部，就可以开始炒肉了。

　　4.将码好味的肉片在高温的热油里滑炒，火候抢到点上，肉片出锅时才会既熟且不发老。滑散片刻，加入豆瓣酱，颠上几下，让豆瓣完完全全的包裹住所有的肉片。

　　5.待肉片炒熟后，将碗芡倒入，避免过早倒入，否则会有油腻感，适得其反。再淋红油，花椒粉，芝麻粉，翻炒均匀，盛在青菜上，香辣四溢的麻辣肉片就可以上桌啦。

　　宫保兔花

　　1.取草兔的里脊肉从背部两边进刀，很仔细地把两条里脊肉取出来，然后正面切十字花刀，再把它切成两公分左右的段，散开就是菊花形啦！

　　2.兔花切好以后，在炒之前，先码味（用料酒、老抽、食盐、水豆粉），炒出来的效果在口感上就很好。关键的要点就是不能码重芡，否则下锅芡一受热就粘锅了，兔花就散不开。如果不码芡，兔肉肉质就显老，待码均匀就待用。

　　3.蒜片、姜片，饭店可以切成花形，成菜效果就好得多。

　　4.小煎小炒打碗芡速度快，否则肉质就老了。碗芡的配料有：食盐、味精、白糖、料酒、香油、鲜汤、黑醋、酱油、水豆粉、胡椒粉搅拌均匀即可，主要是糖跟醋的比例很关键，这样炒出来的大荔枝味就很浓。

　　5.七成油温下花椒、辣椒，然后快速地下入主料，再一起翻炒，油温要高才能翻花， 翻炒散籽以后，这时候就加配料，速度要快，接着马上烹入兑好的碗芡，整个过程可能就四十秒左右。

　　6.起锅前才倒入油炸花生米，否则时间久了就不脆不酥了。这时候热乎乎香喷喷的宫保兔花就做好啦！

　　芙蓉肉片

　　1.把猪肉切成两分厚的片状。切好之后进行蛋清豆粉的码味，把它包裹起来，它就不失水，肉自然就不会老。放少许盐，加点料酒可以去腥味，提香味。

　　2.把面包粉准备好，把锅炙热，热锅热油。用一面猪肉来粘面包粉，贴好之后下入到油锅里连煎带炸，达到外酥里嫩出锅装盘待用。

　　3.接着开始勾汁，传统的这个菜一直都是糖醋味型。碗汁配料有：盐、胡椒、味精、白糖、醋、酱油、香油少许、料酒、水豆粉、肉汤。

　　4.起锅烧油，把准备好的姜蒜米子，少量的葱花，把香味煵出来。快速下入兑的汁，加入水豆粉，汁水起锅的时候再把剩余的葱花加进去，大火收一下汁，葱香味就显现出来了。浇淋在肉片。

　　5.在做一个芙蓉蛋，芙蓉蛋一般是一个蛋清摌散，摌散之后再加百分之五十的汤，筷子蘸点盐再摌一下， 放入蒸锅小火慢慢蒸，大概蒸七八分钟，蒸成嫩蛋的感觉就可以出国了。

　　6.最后把蛋舀在肉片上。这道菜就大功告成了！

　　芙蓉鸡片

　　1.采用“先捶后剁“的方法将鸡脯肉制成细茸，用刀背捶，反复捶，依然剃其筋，剃干净之后再切细。这样弄出来的肉松松软软，做这道菜最佳。

　　2.剁好之后，加入适量清水，水要慢慢加，加一点渗进去，等水被肉吃透之后，再加，再吃透，加入鸡蛋清，增加鸡的鲜味和嫩度， 再充分搅拌，加入盐、少许胡椒、少许料酒，水豆粉是关键起一个保护拉力的作用，加多了鸡肉变老，形态变差。 加一点点就好。搅拌均匀放一边待用。

　　3.锅里下猪油、刚刚化的时候有四成油温，边缘下锅更有层次感，用铲子铲下来就熟了。也可以采用摊饼的方式制作。

　　4.最后来烩一下，需要用到的配料：大葱、笋片、番茄、香菇、火腿。

　　5.起锅烧油，加入配料，加入清水，再加盐，胡椒，一点料酒， 加少许水淀粉，烩一下即可起锅装盘走菜。

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　　来源：小马食途