手抓，既是一种动作，也是一种食物

　　手抓，既是一种动作，也是一种食物西北人有一双好手，二细毛细韭叶宽，在兰州牛肉拉面店遇见“此生系列”的概率，要远远超过在簋街吃到一份称心如意的麻小。

　　这双手，吃起东西来也毫不逊色。

　　一盘二指宽的羊肉在简单的烹饪之后大放异彩，上了桌，赤条条、白净净，直接上手，筷子此时已经没了用武之地，手抓成为了本能般的存在。

　　造访手抓羊肉馆就是一次田野观察，豪放与不拘一格，这热气腾腾的一手资料，吃一遭全有了。

　　1

　　手抓，似乎总是带着某种文化暗语，在人工智能都能喂饭的今天，依旧有着自己的忠实拥趸。

　　和拆蟹还得搞个蟹八件不同，人们提起手抓，继而就会联想到力量、粗放、大开大合。手抓羊肉的力量值最满，干燥温暖的手掌混合油润腥膻的羊肉，对应的景观就不该是温柔水乡。

　　羊肉吃完手脚朝天，至于心平气和一点的，要数抓饭。

　　早饭时间开始，乌市的街边就是大锅抓饭的天下，但凡过了九点，头锅抓饭就已经没得吃。新疆人对抓饭的热爱，来源于生存环境之下重油重盐的饮食习惯，这种延续传递的偏好，甚至促成洋葱与胡萝卜成为这座城市最重要的经济作物。

　　胡里麻汤（稀里糊涂、乱七八糟，新疆话）是做不好抓饭的，他们总是这么说。红萝卜也好，黄萝卜也罢，抓饭的选料其实讲究得很，大米要晶莹饱满，羊肉要连筋带骨，皮牙子（洋葱）要辛香微甜。

　　“弯腰探手，四指拨过一口饭，在铁盘边上压实，回来用大拇指把饭团送入口中”，吃抓饭是个手艺活儿。也因此，吃抓饭的时候若没有一技之长傍身，结局多半狼狈。如果拖泥带水吃的到处都是，家里拿事儿的老妈子，白眼得翻上天。

　　手抓的量要充足，吃起来才足够愉悦，这是新疆抓饭。手抓的质要分明，吃起来才足够立体，这是德宏抓饭。

　　德宏低调地在云南边边伸展，梅里雪山、纳西古镇、人间仙境与这里无关，却偏偏因为“好吃”二字，让无数饕客心向往之。初来乍到，有门路的人会先被抓饭款待。抓饭在德宏已经不是一碗主食这样简单，它更像是一种筵席，绿叶衬托稻米，绿叶是碗，裸手是筷，因此也得名：绿叶宴。

　　所谓从田野到餐桌，当地随处可见的野味与山珍，伴随着烤、舂、揉、腌、炸、拌、煮，呈现在硕大的芭蕉或是东尖叶之上，茶树菇、五花肉、香茅草、炸猪皮将米饭层层围住。白的稻米饭，紫的糯米饭、黄的菠萝饭，在视觉上先声夺人，随之而来是混着香草与山菜层层叠叠的滋味。

　　正如元代李京在《诸夷风俗里》所载，“食无器皿，以芭蕉叶籍之”，在云南，饭拢上菜捻成团吃，颇有一番野趣。

　　2

　　不难想象，在人类创造出工具之前，手是获取食物与享用食物最重要的来源。

　　手与食物的联系，多与豪放和不拘一格挂钩，有时又会成为野蛮的象征。使用器具进食，是文明发展到一定程度后，讲究饮食氛围的事情。

　　三千多年前，农耕文明尚未完全成熟之前，人们正在经历着以手抓饭的阶段。先秦时《礼记·曲礼》中曾载“羹之有菜者用挾，其无菜者不用挾”，这是有关筷子的最早文字记录。但在那时，筷子的用途只是用于从热羹汤里夹取菜叶，初不以之取饭，对其它的食材用之以筷，反而会弄得狼狈不堪。

　　东方渐渐形成的筷子饮食文化，与农耕文明高度发展相关，人作为集体中的一员被系于土地之上，箸筷成为宗族生活里“家具”的最小单元，维系起人与人之间的仁义礼智信。

　　在西方，从食无具到有具，也经历着类似的发展历程，刀叉用餐是文明的象征。只不过在13世纪之前的罗马，情形恰恰相反。上流贵族圈层中，用手吃饭成为潮流，食物被佣人分割成适宜入口的大小，再用手指送入口中，这种习惯的产生与宗教息息相关。

　　“这是天谴！”，中世纪时流传甚广的传说是，一位来自意大利的妇人用餐叉进餐，不出几天就一命呜呼。手的使用，被视为对上帝所赐予的食物的感恩，这一点，从那时艺术作品里魔鬼多半手持岔叉也能得到佐证。

　　后来伴随着文艺复兴与理性运动，人们的关注点从神本回归到人自身，手、食物、神之间的联系被打破，再后来的殖民运动与工业革命，将欧洲的刀叉文化扩展到北美，与筷子二分天下。

　　而在刀叉文化圈与筷子文化圈之间，除了小范围的手抓习惯，仍有占世界人口约四成的手指文化圈存在，非洲、中东以及南亚成为其中最典型的区域。

　　如果抛开宗教信仰、迁徙习惯、民族性格，对于那些习惯以手抓饭的国家来说，在食物入口之前，先用手指触摸，可以提前掌握食物的温度与状态。就拿吃鱼这件事来说，鱼肉夹带的鱼骨，手指会比餐具更先感知到，这样一种习惯的存在，本就是趋利避害的本能。

　　3

　　人类有一个特性，就是想要探索、操控周遭自然物质世界，以顺应自己的需求和兴趣。这些需求和兴趣也包括我们的感官刺激，创造出能吸引我们脑子注意的感觉模式。

　　手与状态各异的食物接触，意喻着豪放、野趣、热情，哪怕简简单单用五指抓住一只肥腻流油的汉堡的瞬间，也会推波助澜，诱发出更深刻的感受。

　　将触觉与味道相连，已经超脱了其含义本身，成为人们一直舍不得放下的天赋人权。

　　文 林爱肉

　　图 部分来源于网络