回锅肉怎样做才更好吃？首先要注意选肉，其次要准备三种传统调料

　　清朝末年，有个翰林学士，后人只知此君姓凌。

　　由于官场失意，他愤而归隐，回乡蛰居。这个人平时喜好吃肉，但是又深感家乡一带常见的民间炒肉片，不论滋味还是口感，都不甚理想。

　　于是这位翰林学士，根据自己对肉食的理解，再加上外出为官的种种见识，不断对炒肉片进行食材上的优选和工艺上的改进，竟逐渐的总结并独创出了一种美味的回锅大法。

　　现在的美食家们，只要研究起回锅肉，往往都会提及这位翰林学士。但是川味回锅肉的产生，却是有着一段漫长的发展、演化历程，是人们经过长期摸索总结，并传承经验而得来的。

　　一盘回锅肉，若要追根溯源，它的历史最早甚至可以前推至北宋一朝。史学家公认的，“炒”这种烹饪食材常用的方法，大规模进入寻常百姓人家，正是由北宋而始。宋时，冶铁技术的长足发展，铁锅的大量普及，榨油工艺的日趋成熟，都为炒菜的家常应用奠定了坚实的基础。在这样的历史环境下，古人才有可能在大量烹炒的过程中，不断总结、改良、提升，逐渐开发出新菜品。据传，北宋时，四川眉山地区的张坎镇茶店村，恰是回锅肉最早的发源地。

　　至明代，早期回锅肉的整套工艺烹制基本完成了初步的定型。明代人宋翊编写的饮食大全《竹屿房杂部》中，记载了当时的回锅肉烹炒技艺，“油爆猪，取熟肉细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”到清朝末年，得益于口味地道，做法传统的豆瓣酱的创制面世，再加上辣椒从川外传至蜀中，使回锅肉的口味得到了极大的提升，进而一跃成为川菜中的代表，为各地食客所津津乐道。

　　时至今日，正宗传统的回锅肉，以其精湛的工艺，严谨的步骤，合乎比例的调味用料，而成为川味中的一道靓丽风景，引得八方宾朋争相品尝，夸赞连连。

　　回锅肉要想做的滋味地道，这第一步的选材就很重要。回锅肉怎样做才更好吃？首先要注意选肉，其次要准备三种传统调料有好多朋友笼统的认为，只要是肥瘦相间的五花肉就可以了。其实不然，正宗的四川回锅肉，一定要选用猪后腿部位的第二刀肉。这肉有特点：切片之后，一半是肥，一半为瘦。一边白肉，一边红润。且质地细嫩，口感甚佳，实为烹炒回锅肉的上等原料。

　　回锅肉想要做的滋味地道，传统的三味调料更是必不可少：豆瓣酱、甜面酱、豆豉。由这三味调料做出的回锅肉，酱香浓郁，口感纯正，更能体现出川味的特点。

　　今天和朋友们分享一个回锅肉的家常做法。因为是家常菜，所以适当的省去了烧皮这个步骤。您如果愿意加上这一道工序的话，那么味道和口感可能就会更好一些的。当然，由于我们整体的操作相对来说比较地道，所以成菜之后，口味上也是相当正宗的。

　　另外，这道家常回锅肉的配菜，选用了蒜苗和一点儿豆腐干，搭配起来更是别有一番新滋味。您要是更喜欢传统的配菜，只用一些时新蒜苗也是完全可以的。

　　家常回锅肉，食材用料：

　　猪后腿肉、蒜苗、豆腐干、生姜、小葱、干花椒粒、料酒、豆豉、甜面酱、豆瓣酱、鸡精。

　　家常回锅肉，烹炒步骤：

　　蒜苗斜刀切段，叶子分开另放。豆腐干切小片。姜末、小葱末再来一些。

　　蒜苗斜刀切段，叶子分开另放。豆腐干切小片

　　猪后腿肉入锅，清水煮一下。煮之前，也可以先干锅烧皮，这里就不再详细介绍了。煮肉时，锅里加上一些姜片、小葱、花椒粒和料酒。水开之后撇去浮沫，清理干净。

　　猪后腿肉入锅，清水煮一下

　　水烧开后，用中火继续煮肉二十分钟左右，将肉煮至八、九成熟时，捞出晾凉。

　　肉稍微晾凉之后，均匀切成薄片。注意切肉的方向，要使每片肉上肥瘦都有才好。这样切出的每一片肉，一边是肥的，一边是瘦的，炒熟之后有滋有味，更符合传统回锅肉的要求。

　　锅烧热，只需加一点点底油润锅，因为肥肉会炒出更多的油脂。先将肉片入锅，炒至肉片开始翻卷时，加适量豆豉、小葱末和姜末，再来一勺甜面酱、一勺豆瓣酱，翻炒均匀。

　　先将肉片入锅

　　然后将豆腐干、蒜苗头入锅，大火翻炒一分钟，使豆腐干入味，提升口感。最后下入蒜苗叶子，翻炒至蒜苗断生，加少许鸡精增味，即可出锅。豆豉、豆瓣酱、甜面酱均含有盐分，所以整道菜就可以不必再加盐了。

　　豆腐干、蒜苗头入锅

　　最后下入蒜苗叶子

　　飘香的回锅肉做好了，带有浓浓的家常味道。这道菜在传统回锅肉的基础上，添加了豆腐干，不论是配菜还是肉片，入口都别有一番滋味，是很下饭的一道家常菜。

　　最后，大概介绍一下回锅肉的可选配菜。大家熟知的传统回锅肉，以蒜苗为主要搭配。其实现在的回锅肉，于配菜选择方面还是很灵活的，可选范围比较大，很多时令蔬菜都可以作为回锅肉的搭配。只要您掌握两个要点：选肉的部位、三样传统调料。这两个要点不变，配菜就可以根据个人喜好来选择。这样，回锅肉的整体味型不变，菜品却更丰富，营养也更全面。