口味同嗜唯好“肉”

　　孟子说过：“口之于味也，有同耆（嗜）焉。”而对肉味的嗜好确实是上下同欲、古今同好的。

　　肉字在甲骨文中已经出现，像一块大肉。按照《说文解字》的解释：“肉，胾（zi）肉也。”“胔，大脔也。”肉的本义就是大块肉。在金文中多加出一条表瘦肉的纹路，小篆写成圆转笔画，遂与“月”字相近。所以现代汉字中的月字旁或与月相关，或与肉相关。

　　甲骨文中的肉字

　　战国时期的肉字

　　小篆

　　最初的“肉”字，特指禽兽的肉，而人的肉则用“肌“来表示。段玉裁在《说文解字注》中说：“人曰肌，鸟兽曰肉，此其分别也。”

　　我们人类的祖先很早就开始食用动物的肉了。据说中国现存最早的一首诗歌是《弹歌》：

　　断竹，续竹；

　　飞土，逐肉。

　　这首上古歌谣反映了先民砍伐竹子，制作弹弓，射出弹丸，捕获猎物的劳动场景。在人类学会控制用火之后，走上了熟食的道路，用熏、烤、煮等方法使猎获的食物更加美味。随着种植业的出现，人类文明也逐渐从狩猎经济向耕种经济转变，主食以五谷为主，而蔬菜在副食中所占的比例增大。《诗经-七月》：“六月食郁及薁，七月亨（烹）葵及菽。八月剥枣，十月获稻。------，七月食瓜，八月断壶，九月叔苴，采荼薪樗，食我农夫。”其中葵、瓜、壶（葫芦）是种植菜，郁（郁李）、薁（野葡萄）、荼（苦菜）、樗（臭椿）便是野果野菜了。可见当时普通劳苦大众的饮食结构中，菜蔬为主，不及肉味，而肉已经成为统治阶级经常享用，底层民众难得一食的奢侈品了。

　　孟子说过：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十可以食肉也。”七十者食肉成为普通百姓的理想，而统治阶级却是经常可以食肉的，所以“肉食者”又成为了统治阶级的代名词。《左传-曹刿论战》里的名言：“肉食者鄙，未能远谋”，正是用“肉食者”指代身居高位、俸禄丰厚之人。

　　孔子也是爱肉之人，据说只要送一束（十条）脩（干肉条）就可以听孔子教诲，后来“束脩”就成了学生给老师学费的代称了。

　　古人对肉的加工方法也是多种多样，煎、炮、腌、烤，无所不用其极。古书中常见的一些吃法或肉食品名称，如脍、炙、醢（hai）、脯、羹等大都包含着上述的一些烹调技术。成语“脍炙人口”意思就是像脍、炙那样为人所同嗜而被人们口头传诵。脍的意思是切细的生肉。《释名》：“脍，会也。细切肉，令散，分其赤白，异切之。”脍的特点就是把肉切细。孔子就说过：“食不厌精，脍不厌细”，脍切的越细越好。炙就是烤肉，其字形就是把一块肉放在火上烤。《说文解字》：“炙，炮肉也，从肉在火上。”古乐府《西门行》：“饮醇酒，炙肥牛。”从古至今，烤肉的方式一直深受人们喜爱。《孟子-尽心下》：“公孙丑问曰：’脍炙与羊枣孰美？’孟子曰：’脍炙哉！’”孟子还说：“脍炙所同也。”意为脍炙是人们共同喜好的。

　　肉的加工方法还有一种是做羹。羹是以肉加五味煮成的肉汁。《左传-郑伯克段于鄢》的故事里提到，郑庄公请颖考叔吃饭，颖考叔留下肉不吃，而后回答庄公说要把羹带回去给母亲吃，这说明羹是以肉为主的。

　　西晋时，有一年发生饥荒，众多百姓因没有粮食吃而纷纷饿死。著名的昏庸皇帝晋惠帝听说后百思不得其解，问：没有粮食吃，“何不食肉糜？”《释名》：“糜，煮米使糜烂也。”肉糜就是把肉烧得非常稀烂。试想，连米都没有了，树皮也啃光了，哪来的肉糜呢？而“肉食者”中确实有人不知百姓疾苦。所以杜甫的诗句“朱门酒肉臭，路有冻死骨”才能成为千古绝唱。口味同嗜唯好“肉”