蚝油虽好,但做6类美食时别乱放!容易味道怪异,营养还打折扣
百色飞扬减肥网
2021-09-23 15:47:11
蚝油虽好,但做6类美食时别乱放!容易味道怪异,营养还打折扣蚝油是我们再熟悉不过的厨房调味品之一,在调配馅料,炒青菜时会常用到,主要调味效果是增鲜提味,效果显著,让很多人不管做啥菜都会放点蚝油调味提鲜,但有时会带来反效果,导致菜式味道难吃、卖相颜色黝黑难看,到底什么原因?
蚝油主要采用生蚝为原料制作,通过烹煮浓缩成蚝汁,所以蚝油还含有生蚝的大部分营养比如氨基酸、微量元素锌等,同时配上辅料、食品添加剂酿制调配成蚝油。
所以当我们不管买哪个品牌的蚝油,随便看制作配方,除了蚝汁、水、糖、盐外,还有一堆添加剂,侧重的讲,蚝油除了能提鲜外,还因为添加剂过多,口味足够鲜浓的原因,使得适合搭配蚝油制作的菜式更显狭窄,做菜时胡乱添加蚝油调味,反而会让“美食变黑暗料理”。
◇ 第一类,清蒸菜式
清蒸类做法的菜式比如清蒸鱼、清蒸排骨、清蒸鸡肉等,品尝的是食材本身的鲜美、滑嫩、原汁原味,如果添加蚝油调味,就如同“画蛇添足”,不仅让清蒸菜式味道怪异难吃,尝到的都是蚝油味,而且蚝油中还含有焦糖,会让菜品卖相黝黑难看。
◇ 第二类,白灼海鲜类菜式
白灼的水煮做法与清蒸做法一样,都属于品尝食材原汁原味鲜嫩的做法,能把食材的鲜美突出,再加上蚝油中的蚝汁本就从生蚝中提取出来的,所以像蚝油这类提鲜效果佳的调料,根本无需添加。
◇ 第三类,汤品类
不管煮的是菜汤、肉汤还是海鲜汤,添加蚝油调味毫无意义,汤品的食物性质是让食材的营养和味道完全释放到汤,让汤带有食材的美味与营养,人体也更易吸收,而且汤色也会跟随材料改变,清香好喝,但蚝油颜色本就黝黑,炖汤时添加蚝油,会导致汤色发黑味道差,还会破坏汤品已经形成的营养结构,人体吸收汤品营养的效果大打折扣。
◇ 第四类,油炸类菜式
因为蚝油含有谷氨酸钠与焦糖,这两个物质是不耐高温的,如果通过高温处理会产生苦涩,所以食材需要油炸前的腌制,并不建议放蚝油,否则不仅影响食材口感,还会影响食材的营养价值。
◇ 第五类,菌菇类菜式
菌菇类制作的菜式本身鲜味就足够浓郁,鲜味挥发悠长,但添加同样味鲜的蚝油调味,就会“适得其反”,掩盖菌菇类独有鲜味,导致味道怪异。
◇ 第六类,糖醋类菜式
糖醋类菜式的特点是酸甜可口,开胃下饭,但蚝油中含有谷氨酸钠,此物与大酸、大甜类味道搭配调味时,会产生化学反应,最终导致菜品味道怪异,无法起到增鲜效果,因此在制作所有糖醋类菜式时,不建议添加蚝油。
蚝油虽好,但做6类美食时别乱放!否则味道怪异,营养还打折扣,蚝油在以下场合下,才能正确使用:
1、蚝油含有谷氨酸钠,不耐高温久煮,所以更适合菜式出锅后淋上点缀调味,或菜式临起锅前添加, 更能发挥蚝油鲜味;
2、蚝油除了提鲜,本身也含有盐,如果制作的菜品加盐分量已经很重,再添加蚝油调味,会导致菜品味道咸口难咽,影响味道;
3、蚝油属于浓缩性调味料,所以对蚝油的用量需要好好掌握,宁少勿多,否则无法起到更好的增鲜效果。
来源:左史记言
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