淮扬菜大厨详解泰州传统早点鱼汤面做法，汤汁鲜美，味道醇厚
百色飞扬减肥网
2020-11-12 05:53:58
#泰州头条##吃在中国#
材料：
猪棒骨2根，野生小鲫鱼500克，鳝鱼骨250克，姜片30克，香葱10棵，水面400克。
调味料：
菜籽油100克，白酒10克，盐4克，白胡椒粉4克，葱花（或蒜花）5克。
做法：
1.将小鲫鱼宰杀洗净备用；
2.将猪棒骨从中间砍断备用；
3.将鳝鱼骨洗净备用；
4.锅上火加入适量清水，将猪棒子骨冷水下锅焯水；
5.加入适量白酒去腥；
6.烧开后撇去浮沫，淮扬菜大厨详解泰州传统早点鱼汤面做法，汤汁鲜美，味道醇厚续煮两分钟；
7.再次撇去浮沫；
8.捞出洗净；
9.然后放入汤锅中先炖；
10.接着下入姜片、香葱和少许白酒；
11.然后盖上锅盖；
12.另起锅烧至滚烫后，加入量大些的菜籽油；
13.油温升高后，先将鳝鱼骨下入锅中煎炸至酥香；
14.鱼骨炸至半干以后下入适量姜片继续炸；
15.待鱼骨变色以后变得酥香，捞出控油；
16.然后加入到汤锅中；
17.接着再把小鲫鱼倒入油锅中，煎至两面金黄酥脆；
30.然后激入冷水；
31.将面条捞起放入碗中；
32.最后撒入少许的葱花或蒜花。
▲大厨提示：
1.鱼骨炸至酥香以后，吊出来的鱼汤浓白且无腥味。
2.熬鱼汤时，要使汤汁浓白，首先必须要选新鲜的活鱼，无论冷水还是热水下锅，汤都会是奶白色；其次通过煎炸可以有效去除腥气味，同时使汤汁更鲜香；用猪油的话，会使汤汁更加浓白。
3.在外面有些饭店，盐和白胡椒粉是随鱼汤面一起上桌的，而鱼汤面是不做任何调味的。
4.有条件的话，鱼汤面里撒入少许青蒜花，因为这个季节没有青大蒜，所以只能最后撒些葱花。
5.由于水面成熟速度比较快，在泰州本地饭店一般都用水面（刚压好的湿面条），激入冷水的目的是让面条变得更加劲道和爽滑。
18.下入适量姜片一起煎；
19.煎至差不多时下入香葱；
20.将小鲫鱼煎至完全酥脆后捞出控油；
21.然后将煎好的小鲫鱼也加入到汤锅中；
22.保持大火炖十分钟，至汤汁浓白；
23.改小火炖一小时以上；
24.鱼汤炖好后，开始准备下面；
25.锅中加入适量开水；
26.碗中分别调入适量的盐和白胡椒粉；
27.然后舀入适量的鱼汤；
28.将水面下入锅中；
29.开锅后，将面条续煮20～30秒钟；
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