入秋进补丨酸奶菠萝蜜慕斯为你注入能量（配方&教程）

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　　天已渐秋，日消短而夜有微凉。

　　如此时节需要凉爽而又富含能量的进养，浅秋的滋补怎能没有蜂蜜与红糖？所以今天这款蕴含着滋补与能量的『酸奶•菠萝•蜜』慕斯蛋糕送上。同时在送上一抹清凉的同时，愿焙友们快乐安康！

　　设计&搭配

　　主体部分使用了酸奶蜂蜜慕斯，为整个甜品做口味的承载。

　　夹心部分使用了红糖菠萝果糊，因为考虑到菠萝偏甜，所以用红糖替换砂糖，在减少甜度的同时，红糖与蜂蜜同样有补气、补血的健康功效。

　　底层部分使用了杏仁酱达克瓦兹与可可沙布列的双拼结构，这两种饼底的口味辨识度较高，杏仁酱的蜂蜜与可可风味可以对夹心部分的甜味做以中和与过度，避免腻口！

　　Brownsugar Pineapple

　　红糖菠萝夹馅

　　红糖菠萝夹馅

　　新鲜菠萝丁310g

　　柠檬汁30g

　　红糖8g

　　NH果胶1g蜂蜜30g

　　▲红糖菠萝夹馅配方表

　　注意事项：

　　1、NH果胶与红糖要混合搅拌均匀，在加入NH果胶粉与红糖的混合粉时注意快速搅拌，防止发生结块。

　　2、菠萝果丁切为0.5cm见方的尺寸，这样可以保持果粒的咀嚼的Q弹感且不会太硬。

　　3、因为大家的火候无法做到完全统一，视频中我们使用的是高火翻炒，翻炒菠萝的时间是灵活的，大家注意观察果粒状态，即果粒四周变得的圆润、稠糊状即可。

　　Almondpaste

　　02

　　Dacquoise

　　杏仁酱达克瓦兹

　　杏仁酱达克瓦兹

　　蛋白

　　85g

　　砂糖85g杏仁粉85g

　　杏仁酱60%13g

　　糖粉17g

　　低筋粉17g

　　▲杏仁酱达克瓦兹配方表

　　注意事项：

　　1、粉类（糖粉/杏仁粉/低筋粉）提前过筛处理。

　　2、蛋白霜与粉类混合翻拌时注意用刮刀操作，防止蛋白消泡。

　　3、风炉172℃，烤制10分钟左右。

　　Mousse

　　03

　　Assemble

　　酸奶蜂蜜慕斯&组装

　　酸奶蜂蜜慕斯

　　酸奶

　　265g蜂蜜

　　138g蛋黄(常温)

　　75g吉利丁片

　　10g淡奶油（打发）

　　460g

　　▲酸奶蜂蜜慕斯配方表

　　补充说明

　　补充：坚果浸沾液

　　杏仁巧克力浸沾液（外壳）

　　烤杏仁30g可可脂

　　150g可可联盟白巧克力

　　100gPS:另需准备少量蜂蜜，做表面装饰涂层使用。

　　注意事项：

　　1、蛋黄保持在常温状态便于打发操作。

　　2、煮至118℃的蜂蜜冲入打发的蛋黄部分时，注意糖浆沿缸壁少量缓速添加，此过程中保持厨师机搅拌状态，直到缸内混合物搅拌至室温状态（象牙色）。

　　3、制作慕斯的最后阶段，拌入打发淡奶油时，注意慕斯前液（酸奶部分）的温度降至28-29℃，轻柔翻拌。

　　4、坚果浸沾液温度35-38℃进行浸沾挂壳操作。

　　5、表面喷砂使用的是白色可可脂油，上色温度30℃，注意这里局部喷砂上色使用的是0.8mm口径枪笔，所以不能喷涂含有巧克力成分的喷砂液。

　　6、蜂巢镂空元素的上色，使用的是金粉液，比例为金粉：使用酒精=1:5，遮挡喷涂。

入秋进补丨酸奶菠萝蜜慕斯为你注入能量（配方&教程）