葡萄酒中二氧化硫的作用？含量标准以及是否对人体有害？

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2020-10-31 23:22:16

　　酿酒不得不用二氧化硫

　　几乎所有的葡萄酒都含有二氧化硫，葡萄酒是由葡萄汁发酵而成，而发酵过程中葡萄汁中的糖分会被酵母菌转化成酒精。除了酵母菌之外，葡萄汁中还会含有其它的杂菌，这些杂菌需要额外的“控制”，否则会破坏葡萄汁；此外酵母菌的发酵也需要一定的掌控，这样我们才能酿出干型或是甜型等不同类型的葡萄酒。

　　在发酵过程结束之后，葡萄酒中依然可能含有细菌，残留的酵母菌也需要被终止活动，去除酵母活性。在漫长的酿酒实践中，酿酒工艺经过了几百年的发展，也依然没有找到比二氧化硫更好的替代品，因此葡萄酒工业对二氧化硫的使用非常广泛。

　　实际上，除了在葡萄酒中广泛使用之外，二氧化硫也经常应用在干果、腌制食品等食物之中，作为食品漂白剂、防腐剂、抗氧化剂和防褐变剂使用。

　　二氧化硫在葡萄酒中的六大作用？

　　（1）杀菌作用：二氧化硫具有优秀的杀菌能力，能消灭细菌、杂菌和部分不良酵母菌等，防止葡萄酒品质被破坏，造成食品危害。在装瓶前，加二氧化硫能防止酵母菌的二次发酵，同时能增加葡萄酒的稳定性，能长久储藏。

　　（2）中止发酵作用：能酿造出多种风格类型的葡萄酒。葡萄酒发酵是由酵母菌来完成的，它将糖分转化成酒精。一旦启动发酵过程，酵母菌一定会 “不把糖分吃完，决不罢休”，这样葡萄酒通通都变成了 “干型”。如果生产 “甜型”、“半甜型” 和 “半干型” 葡萄酒，就需要杀死酵母菌，中止葡萄酒的发酵，二氧化硫恰恰具有这个能力。

　　（3）抗氧化作用：在葡萄酒中，含有的很多酚类物质和芳香物质，接触氧气后，非常容易受到氧化，这时就需要抗氧化剂的存在了，而二氧化硫就是非常适合的抗氧化剂，便宜且高效，不会产生附属不良物质。同时能避免氧化破败病、乙醛的氧化味、葡萄酒的氧化变色，以及其他一些葡萄酒病害发生。

　　（4）澄清作用：通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。

　　（5）增酸作用：提高发酵基质的酸度。二氧化硫本身转化为酸，同时促进葡萄中可溶酸性物质的溶解，葡萄酒中二氧化硫的作用？含量标准以及是否对人体有害？并且抑制乳酸菌的活动，抑制苹果酸乳酸发酵，从而增加酸度。

　　（6）提高色素和酚类物质含量：二氧化硫可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。

　　葡萄酒中含有多少二氧化硫？

　　葡萄酒中的二氧化硫含量是检测时的重要指标，不同国家和地区对葡萄酒中二氧化硫的最高含量都有明确的限制。欧盟规定红葡萄酒中二氧化硫的最高含量为 160mg/L，白葡萄酒和桃红葡萄酒为210mg/L。世界卫生组织规定每人依体重算，每天摄入二氧化硫最大量在 0.7mg/kg 以下。如果体重是 60kg，那么每天摄入二氧化硫的量不应超过 42mg。通常情况下，正规酒商和酒庄出产的葡萄酒二氧化硫含量都不会超标，而且，当葡萄酒开瓶后，二氧化硫会挥发一部分；继续摇杯，大部分的二氧化硫就已经挥发了。

　　注：图片源于网络

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