白酒酿造工艺：高粱酒摊凉时间为什么尽量要短
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2021-02-02 15:35:54
白酒酿造工艺：高粱酒摊凉时间为什么尽量要短摊凉是为了将熟粮降低到合适的温度，使加入的酒曲中的酿酒微生物有一个适宜的温度条件，以保证酿酒微生物的活性，使糖化和发酵正常进行。
高粱酒摊晾测温
一般要求摊凉要在90分钟内完成，而一些大厂更是要求在45分钟完成。那么你知道为什么摊凉的时间要短吗？
因为粮食在摊凉的时候，处于开放式的环境中，空气中有很多细菌。当温度降低时，细菌有可能会感染粮食，使糟醅感染发霉，给酒中带来异杂味，还会降低出酒率。
高粱酒酿造糖化撒曲
其次，摊凉时间长，粮食失水多，导致水分含量不足，容易在后期发酵过程中反生，最后使得出酒率降低。
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