酿酒问答-这些酿酒难题我帮您“清空”

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2021-04-04 22:51:46

　　酿酒问答-这些酿酒难题我帮您“清空”对于酿酒的酿友来说，一年当中可能会遇到一些酿酒问题，接下来杨老师便来帮你“清空”这些酿酒难题。

　　问：什么粮食适合固态蒸馏法？

　　答：加有谷壳或者玉米高粱大米混合发酵的粮食可以实现固态蒸馏法，单独大米发酵后大家都知道稀烂踏实根本无法透气，所以粮食中的酒精和香味成分蒸不出来，一般情况会加水，做成半固态蒸馏法蒸馏。

　　问：一斤粮食能出多少酒？

　　答：不同的粮食出酒率不同，同一种粮食不同度数出酒率也不一样，按50度白酒计算，大米为80-90%、糯米80-85%、玉米、高粱、小麦65%……不同粮食出酒率不同，同种粮食，饱满度、发酵是否彻底、发酵方式和酒曲的选择也会影响出酒率的高低。

　　问：熟料酿酒和生料酿酒的区别？

　　答：熟料酿酒一般是指传统酿酒工艺，酿酒原料经过蒸煮后进行的发酵工艺，生料酿酒一般是指新工艺酿酒，酿酒原料直接进行粉碎加酒曲发酵的酿酒方法。到底哪种工艺合适要根据当地人喝酒习惯来选择。真全粮教学的酿酒技术包括生料液态发酵，熟料液态发酵，熟料固态发酵，半固态发酵，混合发酵，共酵增香法，回糟增香法，固液串香蒸馏法，混合蒸馏法，百草入香法等。

　　问：酿酒新人选什么样的酒曲好？

　　答：使用正规厂家生产的酒曲，市面上很多散装酒曲性能不稳定，可能第一批使用还行，但不能保证口感统一，极有可能导致发酵失败。

　　问：出酒率低是不是因为糖化超时，或发酵温度高出38度？

　　答：这是导致出酒率低的部分原因，糖化不完全、糖化培菌时间太长、糖化过程与发酵过程不匹配、染菌等原因都会影响出酒率和酒质。建议使用糖化发酵配比更成熟优质的酒曲产品。

　　问：影响酒的味道跟哪些因素有关？

　　答：1.发酵容器 2.粮食是否新鲜 3.发酵环境及卫生情况 4.发酵温度是否合适 5.存放时间中否添加香料香精 6.酿酒工艺 7.酒曲 8.水质，以上8点都是就影响酒的品质口感。

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