榆林美食“定边炉馍馍”，你吃过吗？

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2021-09-15 19:45:41

　　定边地处陕、甘、宁、蒙四省区交界地，远古时为羌、氐等民族或犬戎部落的游牧徙居之地，秦始皇统一六国时始有军政建置，东汉初年匈奴族北进占据该地，至北魏前期该地是汉族与匈奴、鲜卑、竭、氐、羌等民族杂居地。北宋中叶，时任陕西河东宣抚使的范仲淹，以“底定边疆”之意取名该县“定边”。定边境内有古长城、古城堡、古汉墓群，花马池盐湖、大漠草滩等丰厚的自然、人文景观。定边与靖边和定边的安边镇合称“塞上三边”，三边地区共有的美食是炖羊肉、羊羔肉、剁荞面等，而炉馍则是定边名胜美食。定边炉馍馍属月饼类食品，由面包馅经炉火烘烤而成。炉馍馍表面层多薄脆，吃在嘴里一嚼就成粉末，外表香而酥脆，里面的馅料清香可口，而且越嚼越能品出不同滋味。

　　说起炉馍，它可是记忆里伴随我长大的食物。小时候，家里穷，赤贫的黄土地上，四季的食物只是黄米饭、玉米面饼子。炉馍仅是过年、过节才在餐桌上可见的精细食物。因此，孩子们一到入冬就盼着过年，除了渴望穿上花枝招展的新衣服，便是解嘴馋。其中，除了肉，就数炉馍了。定边炉馍以做工精细、酥脆可口、馅味清香而闻名遐迩。做炉馍馍的工艺、用面、用油最为考究。面要用上好的春小麦面粉，猪油要色白纯净，面粉和油要严格按比例配制。炉馍馍的馅料很丰富，是将面粉（米面最佳）用文火炒熟，拌上白糖、红糖、核桃仁、花生仁、青红丝、玫瑰酱、芝麻、陈皮面等，再加上适量的熟清油、烧酒，搅拌均匀而成。

　　炉馍馍面皮要用上好的春小麦面粉，加入色白纯净的猪油和开水及少许烧酒和成面团，再用三分之一的面全部用油和好做“酥子”，擀成长条状，反复折叠擀三四次，擀成方块，包上馅料压平捏圆，点上红绿花样，放进烤炉里烤熟，香喷喷的炉馍馍就做好了。做好的炉馍观面色，白里透黄，薄如纸张；掂一掂，娇小玲珑，握于掌心；吹一吹，表皮飞屑，层层脱落；咬一口，甜腻软绵，香醇可口；嚼一嚼，蓬松酥脆，回味无穷。烤制工艺是炉馍制作工艺流程的最后一道工序，也是衡量产品品质的关键环节，在炉馍行业有一句俗语是：“三分做，七分烤”，烤制技术在糕点制作中占有十分重要的地位。决定着产品的色、香、味、形。

　　如果说吃大块羊肉、喝大碗酒体现的是定边人粗犷、豪放的个性特征，炉馍（制作过程复杂、精细）则反映了定边人细腻的一面。炉馍馍对于研究定边人民生活习惯、处事方式等人文精神有一定的参考价值。今天，炉馍馍已由过去的“吃”食，变成了今天“送”的礼品，制作工艺也由家庭手工的、零散的、单一的制作形成了企业化的发展模式。在形状、大小、馅料的变化以及产品的包装上，满足了不同人群的不同需要。产品包装也有纸箱、陶罐、坛子的分别，价格也有经济实惠型和高档礼品型。它的身份，已经不仅是食品，产品，更是产业，是文化。小伙伴们，榆林美食“定边炉馍馍”，你吃过吗？

　　来源：智慧有机

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