重庆本土红薯丝渣海椒炒腊肉，你们吃过这一道重庆特色菜没有？

　　大家好，我是青荷，专注于创新美食与乡愁文化美食分享的刘青荷。红薯切丝晾晒卷，辣椒玉米面合鲜。冬煍腊肉夏来晒，两者融合味不单。今天分享《红薯丝渣海椒炒腊肉》，标准的渣海辣椒在湖南湘西叫包谷酸，在贵州叫“榨广椒”，在重庆就叫“渣海椒”，但重庆还有变种的渣海椒，它在渣海椒的基础上加了干红薯丝、干芋母头丝、干土豆丝、干脚蕃苕丝、干土山药丝等，这一些都是渣海椒的分类品，只是重庆人把它们细分化了。刚回重庆垫江来，我妈妈就送来很多蔬菜和腊肉，红薯丝渣海椒等，今天做的就是用我妈妈送来的红薯丝渣海椒、腊肉来做一道地道的重庆本土最具有特色的农家菜，这需要重庆农村本土种植的红薯，包谷面来制作成红薯丝渣海椒，再就是用本土喂的非饲料土猪一年才长200多斤猪的五花肉或肋条肉制作的腊肉来炒。因此，这两种美食结合，必须是重庆本土最特色的美食来制作才地道，如果用饲料猪，外来红薯等来制作都吃不出这传统菜的味道。红薯丝渣海椒炒腊肉是重庆地道的传统菜，我们这一代人儿童最美好的原创美食，也是我的最爱美食。在温州快18年，每一年都想吃这道菜，可惜父母也在温州，做不出地道的菜，去年9月父母先回重庆，今年9月我们又回重庆了。回来父母就送来这两样食材，我可以做这一道地道的传统的红薯丝渣海辣炒腊肉了。下面来分享制作过程如下

　　图1：红薯丝渣海椒炒腊肉（青创新美食摄影）

　　一是《红薯丝渣海椒炒腊肉》用材：红薯丝渣海辣200g，腊肉250g，菜籽油50g，只需要这两种食材。

　　二是《红薯丝渣海椒炒腊肉》操作过程：

　　图2：蒸腊肉与红薯丝渣海椒（青创新美食摄影）

　　1、五花腊肉用开水泡1小时以上，重庆本土红薯丝渣海椒炒腊肉，你们吃过这一道重庆特色菜没有？泡后洗净，最好用刀刨去表面熏的黑块。

　　2、将红薯丝渣海椒用不锈钢碗装好，再放上洗净的腊肉一起蒸30分钟以上即可，如图2。

　　图3：切腊肉一（青创新美食摄影）

　　图4：切腊肉二（青创新美食摄影）

　　3、蒸好后，将腊肉用筷子夹出来稍凉后切成片，如图3，图4。

　　图二5：起锅烧热（青创新美食摄影）

　　图6：倒入菜籽油烧出烟倒腊肉炒（青创新美食摄影）

　　4、起锅烧干水分后锅中倒入50g菜籽油，然后将腊肉倒入炒出一部分油，如果腊肉瘦肉多则不需要炒出油，我这是半肥半瘦的，因要炒红薯丝渣海椒，所以，我加了菜籽油。腊肉不太肥，出不了油才加，如果很肥的腊肉直接下锅就出油的就不需要单独加菜籽油了，如图5，图6。

　　5、腊肉炒香或炒出部分油后，倒入红薯丝渣海椒混合炒香即可出锅，如图7，图8。

　　图7：倒入红薯丝渣海椒炒（青创新美食摄影）

　　图8：起锅装盘（青创新美食摄影）

　　6、起锅装盘，由于我妈妈用青椒做的渣海椒，颜色不太好看，所以，起锅时我撒了几段红椒配色。

　　图9：成品出菜（青创新美食摄影）

　　三是《红薯丝渣海椒炒腊肉》注意事项：

　　1、由于红薯丝渣海椒和腊肉都咸，因此，如果购买两者时，要挑咸适当少的，即不超过10%的盐份的，超过20%的最好不要一炒，这样很咸，口感不好，吃多了也不好，特别是小孩子不能吃过咸的食品。

　　2、腊肉煮或蒸之前最好要开水泡1小时以上，这样才容易煮透皮，且也好清洗。

　　3、做这道菜了，千万不要再加盐，鸡精和味精可以少放一些，但重庆本土炒一般不放，酱油和蚝油、香油等也不用再放。

　　4、炒时，一定要腊肉油或腊肉油与菜籽油混合（没菜籽油可用食用油，但没菜籽油香）炒渣海椒炒透，这样腊肉与其在一起才真正入味。

　　四是《红薯丝渣海椒炒腊肉》特色：咸辣爽鲜入味，腊肉飘香，是真正的下饭菜，这样一碗菜，海吃两三大碗饭感觉没什么问题。本菜要喜欢吃辣人群才适合，不喜辣人群不试。