熟料液态大米发酵异常如何解决？

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2021-01-05 23:59:02

　　经常有没有在公司学习过的酿友问我，熟料大米液态发酵时，发酵速度、出酒率不稳定，还经常酸酒，什么原因？怎样减少季节对出酒的影响？所以说技术是关键，酿酒创业要选择一家可靠的酿酒设备公司，技术学习到位，出现问题时老师也能及时给您解决，不要一昧只贪图设备便宜。设备再便宜，质量不行，技术不行，酿出来的酒口感不好，销售不出去，怎么办，一分钱一分货即是这个道理。

　　一、发酵迟缓

　　1、现象：投料48小时后，发酵醪液面较平静，气泡少而无力，无刺鼻气味，醪液无翻动和声响现象。

　　2、产生原因：加水量过大，且水质不好；物料搅拌不均匀有团块、夹心；配料温度、室温和品温过低(低于15℃)或过高(高于40℃)。生料酒曲用量太少且质量差，糖化发酵能力弱；原料颗粒过大。杂菌污染严重。

　　3、解决措施：用真全粮蒸酒设备、米酒酒曲和酿酒技术酿大米酒，控制发酵温度在20～35℃，加强保温或降温管理。选用质量好糖化发酵力强的米酒酒曲，可适当加大用曲量。做好清洁卫生和消毒工作，发酵容器和器具可用万分之五的高锰酸钾或生石灰消毒杀菌，减少杂菌浸染机会。

　　二、发酵迅猛

　　1、现象：投料6小时后发酵醪液翻动剧烈，有大量气泡产生;24小时后发酵迅速减弱、气泡少、翻动无力，发酵程度呈前猛后弱态势。

　　2、产生原因：配料温度、发酵温度高于38℃，造成酵母早衰；用曲量过大。24小时后未采取保温措施，使室温骤降至15℃以下，造成温差过大，影响主发酵，感染杂菌严重。

　　3、解决措施：控制配料温度、室温和品温在28～35℃范围；适当减少用曲量；加强室温调控管理，防止昼夜温差过大;注意清洁卫生，做好消毒杀菌工作。

　　三、发酵酸败

　　1、现象：发酵醪酸度过大，醪液酸涩味重并伴有馊酸味，熟料液态大米发酵异常如何解决？气泡大而无力且经久不散，醪液混浊，糟液不分离。

　　2、产生原因：配料温度、发酵温度高于40℃，将菌种活性杀死，从而导致大米酸败。发酵时温度太高(特别是夏天，要特别注意控制温度)发酵车间卫生条件不达标。解决措施；随时做好发酵室的清洁卫生及消毒工作。选用无霉烂变质的含淀粉高的好原料。发酵室和发酵容器经常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺烟熏消毒；

　　四、出酒率下降

　　1、现象：原料出酒率同比下降5%～10%。

　　2、产生原因：原料霉烂、虫蛀、杂质多、水分高、淀粉含量低或计量不准确。米酒酒曲质量差，糖化发酵力弱；感染杂菌严重，发酵异常。发酵温度未控制，温度忽高忽低；发酵时间不够，糖化发酵不完全，不彻底，发酵不均匀。蒸馏过程密封不严跑酒气；冷凝器漏酒；流酒温度过高；酒尾未吊净，酒糟中含酒精分过高。

　　3、解决措施：选用符合要求的大米酿酒为原料酿酒。使用性能稳定的酒曲发酵；发酵时尽量做到上下部温度基本一致，不因顾客急着要酒而提前蒸馏。使用密封性、冷却性好的酿酒设备烤酒。

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