撅尾巴管儿，夏天北京孩子的最爱！

　　这几天，天儿真够热的，现在人们的冰箱里也都塞满各式冷饮，那过去老北京人喝什么呢？

　　最家常的夏日特饮——撅尾巴管儿和水舀子

　　我小的时候家里是大杂院儿，好几户家人就一个自来水管，一般家里都是有个水缸或者大水桶，每天要拎上几桶水把水缸注满家里用着方便。因为夏天都不爱喝热水，这样就成就这两种喝水方法。年轻人、孩子们喜欢喝凉的，越凉越爽口，都是直接去水龙头底下对嘴喝，撅着屁股，猫着腰，拧着身子，脸朝天，嘴对着水龙头，咕咚咕咚一通猛灌。这么高难度的动作也就是那会儿的人，没有什么腰间盘突出、颈椎病什么的，搁现在低头族、电脑族那么多，这动作还真不见得能做的出来呀，脖子扭了、腰扭了可是没准儿。

　　中年人，女同志们都比较持重，炎炎夏日下班回家，路上热呀，到家也是干渴的不行了，可是端着劲儿，怎么也不能去撅尾巴管儿，于是扎进自家厨房，拿起水舀子，掀起水缸，先来上一舀子水，咕咚咕咚来个水饱儿，爽快、舒坦。那会人们喝水可是没什么讲究，有没有管道污染、有没有消毒剂残留、有没有细菌，统统没想过，每每跟胡同里的孩子们疯够了回家都是直奔水管子先来一通撅尾巴管，然后接着就洗脸洗胳膊冲冲脚丫子，迅速降温，一爽到底。

　　最京范儿的夏日特饮——大碗茶

　　世上的饮料有千百种，也许它最廉价，可谁知道，谁知道，谁知道它醇厚的香味儿，直传到天涯……

　　这首《前门情思大碗茶》估计北京人都熟悉，这必须是咱们的北京特饮呀，板上钉钉的事儿。

　　早年间，老北京有挑挑子卖大碗茶的，什刹海海沿儿上、各个城门脸儿、天桥儿、大栅栏那些热闹的地界儿都有，挑子前头是个大瓦壶里面是沏好的茶水，挑子后头是个大篮子，里面几个粗瓷碗儿，挎着几个小板凳儿，一边走一边吆喝着：“大碗茶，来一碗茶吧您哪！”

　　有了顾客，摆开板凳就开张了。这算是老北京成本最低的买卖了。

　　后来，我小的时候见到的大碗茶普遍是茶摊儿形式了，树荫底下，街边儿阴凉地儿，支上一张小桌子，摆上几个小板凳儿，几个大玻璃杯，上面还盖着盖儿，里面晾着茶水，看着干净利落。顾客来了，乘着凉儿，喝下几杯，解解渴。现在这种样子的小茶摊也还能见到，不过不是服务咱北京人了，是有些旅游区专门服务游客们的。

　　过去，没有让人眼花缭乱的各式饮料，北京人出门在外，逛公园、逛商店，渴了累了怎么办？街边总能找到个卖大碗茶的，坐在小板凳上，灌上一杯大碗茶，没什么讲究，花茶、绿茶、红茶不挑眼，也不在乎什么茶具，瓷碗、玻璃杯都成，就是解渴、撅尾巴管儿，夏天北京孩子的最爱！痛快。

　　北京人爱喝茶，甭管家里头是住着王府八旗的王爷还是大杂院儿里普通的老百姓，早上起来先沏上一壶茶。就跟外国人喝咖啡是一样的，一天不喝打不起精神。

　　最特效的夏日特饮——绿豆汤

　　我姥姥家在旗，姥爷在世的时候家里有很多规矩、讲究，到了夏天老爷子自然是不能撅尾巴管儿、水舀子的灌了；家里人口多，孩子也多，一到夏天姥姥就会熬上一大锅绿豆汤，绿豆少许，挑拣干净。

　　用清水淘一下，放入大锅里，煮到绿豆开花，出锅前还要加入冰糖、蜜枣、青红丝等调味，晾凉。这种甜滋滋的绿豆汤真是美味呀，小时候喝这个就没够，姥姥每天都会熬上一大锅，老人们、孩子们都靠这个解暑。后来才知道，原来这绿豆汤是夏日里最特效的饮品了。

　　绿豆汤具有清热解毒、止渴消暑的功效，是最适宜夏季的饮料，不仅能开胃，而且营养价值丰富，是民间传统的解暑佳品，老少皆宜。

　　最好喝的夏日特饮——酸梅汤

　　酸梅汤，这个没有老北京不熟悉的了，老字号信远斋的名气已经是响当当的了。小时候的酸梅汤跟大碗茶一样，很多商家都是熬制好了放在大瓷缸里售卖，有的商家还会用冰镇着，销量就会更好，在炎炎夏季里来上一杯冰爽的酸梅汤真是浑身舒畅、暑气全消。一般条件还可以的老百姓家里也会自己熬制酸梅汤，乌梅、山楂、桂花、甘草、冰糖，熬制成酸梅汤，可以消食合中，行气散淤，生津止渴，收敛肺气，除烦安神，常饮确可祛病除疾，保健强身。

　　据说乾隆皇帝茶前饭后都喝酸梅汤，无论史料记载还是宫廷画家的影像记录都表明乾隆皇帝一生都是一副清瘦的身材，并没有大腹便便，且瘦而有神，据说就与酸梅汤有关。

　　现代人的饮食结构也偏肉偏油，酸梅汤其实很适合我们现代人经常喝，为了您的家人，也为了自己的健康，没事咱就熬上一锅酸甜可口，健胃消食的酸梅汤，回味一下当年咱们老北京的市井滋味儿。

　　最具宫廷味儿的夏日特饮——奶酪

　　奶酪制法与当今酸奶大不同，是用牛奶加工凝冻而成，白嫩若杏仁豆腐。加果料的叫果子酪，在酪的表面放上瓜子、核桃仁、山楂、青梅等，好看又好吃，开胃解暑。

　　老北京奶食，初期来自皇家。清朝皇室痴迷于奶制品，按规定，康熙时期皇帝、皇后共用乳牛100头，太皇太后、皇太后各24头，皇贵妃7头，贵妃6头，妃5头，嫔4头，贵人2头，皇子福晋10头，皇子侧福晋5头。当时牛奶产量低，每头奶牛按每天只产2斤奶，如此则皇帝一天可得100斤奶，并奶油一斤，用来食用、祭祀、赏赐、入肴等。

　　奶酪原本产自宫廷，但渐渐流入民间，得到食客们的追捧，清光绪初年，“奶酪魏”创始人魏鸿臣从宫廷里的御厨中学到了这门手艺，后来赢得了顾客的一片赞誉，得美名奶酪魏。奶酪魏家的绝活就是制作“合碗酪”，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。原先只在前门大栅栏所有戏园子门口设摊卖奶酪，到了光绪十四年间（1888年）在大栅栏胡同路西租了一家门脸，字号叫“麟记酪铺”。一年四季都有奶酪卖，奶酪魏擅长制作炒酪干、奶卷、传统奶酪等。

　　宫廷奶酪的制作工艺复杂，需将江米酒加入牛奶中，利用酒中的凝乳活力，使牛奶凝结，但江米酒中含有大量杂菌，必须微滤，否则品相难保证。凝结的乳块加糖，再入炉烘烤，达到“合碗酪”的水平，即将碗倒立，奶酪也不会掉出来。这就需要延长烤制时间，使其充分脱水，一般来说，干物质含量达到13%以上，就会成功。如今多掺奶粉，虽然有损滋味，但干物质比例增加，奶酪韧性大，也颇能糊弄人。此外还有用全乳蛋白粉的，那样奶酪韧性更大。不过，那能不能再叫老北京奶酪，就得另说。

　　最多果肉的夏日特饮——果子干

　　《燕都小食品杂咏》中咏果子干的诗说：“杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层。劝尔多添三两碗，保君腹泻厕频登。”并注说：“夏季之果干，系以杏干柿饼等浸水中，上层覆以藕片，食者不觉有腹泻之虞。”从中可以知道果子干的做法。《北京土语辞典》十分准确地解释了它的做法：“果子干：以柿饼为主，加入杏干儿，用温开水浸泡，最后加鲜藕片，调成浓汁，味甜酸，为老北京夏季食品。”

　　果子干，柿饼呈琥珀色，大甜杏干呈橙红色，加上雪白的藕片，上浇糖桂花汁，放在果盘里用冰镇着，吃到嘴里凉丝丝、脆生生，甜酸爽口，所以很受欢迎。京城果子店多有出售，以东珠市口的“金龙斋”最出名，也有走街串巷的小贩，手持两只铜冰盏，上下颠动，敲出有节奏的响声，十分引人。

　　（欢迎关注疯狂老北京公众号）

　　讲述北京人身边的故事

　　来源：疯狂老北京