煎鱼时万万不能直接下油锅，多做这两步，不破皮不粘锅而且没腥味

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2021-09-28 19:59:05

　　我们在菜市场上可以买到很多的食材，其中的鱼是很多人都爱吃的一种食物，它的肉质比家畜的肉更细嫩一些，而且营养也很丰富。鱼的做法很多，可以蒸、炒、煮、烤等，做法非常多样。很多人喜欢把鱼煎着吃，这样鱼肉的表皮焦脆，有一股很香的味道。不过很多人就说了，自己在家里煎出来的鱼老是粘锅，鱼皮都破了，煎出来的鱼卖相特别差。其实只要在把鱼放进锅里之前，需要对鱼进行处理，不然的话是很容易粘锅的。煎鱼时万万不能直接下油锅，多做这两步，不破皮不粘锅而且没腥味。

　　买来的鱼清洗干净之后，还需要用调料来腌制一下，这样就能去掉腥味，如果没有这一步的话，做出来的菜再怎么好看，也是很腥的。可以先在鱼身上用刀切出十字花刀来，或是直接划上几刀，这样能缩短腌制时间，鱼也更入味。接着用手把一勺盐抹到鱼的身上，之后再用生姜片把鱼给擦一遍，然后再倒入料酒，让鱼腌制一段时间。之后用厨房纸把鱼表面的水分给吸干，再往上面拍一些淀粉。

　　把锅烧热，往里面加入大量的油，转动铁锅，让锅里浸润到油。等油烧热之后，再把里面的油倒出，这一步叫做滑锅，通过这种操作，煎什么东西都是不会粘锅的。倒出的油可以用干净的容器装好，以后也可以使用。接着往锅里倒入适量的新油，烧热之后再把鱼下锅，煎鱼的时候不要太经常翻动它，用中火或是大火来煎制。

　　煎到差不多的时候，把鱼给翻过来，可以看到鱼的表面煎得很完美，颜色金黄，而且一点破损都没有。煎鱼的时候可以用大一些的火，火小了的话油就容易进入鱼内，吃起来比较油腻，只要掌控好火候，不要让鱼烧焦了就行。鱼煎熟以后即可出锅，表面焦脆，闻起来很香，这种方法煎出来的鱼一点皮都不会破，厨师基本都是这么做的。

　　很多人煎鱼会煎破皮、粘锅其实就是因为没有处理好鱼和锅，就直接下锅煎了。要煎出完美的鱼，就要先把鱼的表面处理好，下锅之前要把表面弄干，先用纸吸掉水分，再拍一层淀粉，就能做到这一点了。然后就是滑锅了，这种方法很多的饭馆都会做，只不过比较耗油，因此很多人都不太喜欢这种做法。

　　如果不想要耗费太多油的话，可以把锅烧热，然后用生姜片把锅底给擦一遍，再放入适量的油，烧热以后再煎鱼，这样的话也可以起到相同的作用。生姜在高温下会在锅的表面形成一层膜，这层膜的作用就和不粘锅类似，因此煎鱼就不会粘锅了。

　　来源：玉凤

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