手冲咖啡加糖了？怎么这么甜！NO！只是用对了咖啡豆和萃取方法

　　前几天朋友给了包自己烘焙的哥斯达黎加咖啡豆，红酒处理法加工，风味以“草莓、桃子”为主。昨天早晨按照自己对于这款豆子的理解，结合平时冲煮的经验，使用92℃冲煮。酸度较高，甜度很低，虽然也有水果风味，但非常淡。喝了几口后，店里临时有事，顺便带了25g豆子准备下午再次测试。

　　店里事情处理完后，想起这事，便准备再次冲煮。上午的咖啡明显没有达到既有的风味标准，总体来讲：就是甜度太低了。于是，自己将研磨度稍微调细，准备烧水。店里的手冲壶有温控功能，平时都是固定92℃。但不知道谁设置了95℃，自己也没注意，索性“将错就错”吧，使用95℃的水冲煮。

　　冲煮的流程和上午没差，只是研磨度稍细了一点，水温高了3℃，但冲煮出的咖啡确实让人惊艳了一把，属于今年喝到的最喜欢的两款咖啡豆之一（另外一款是洪都拉斯威士忌酒桶发酵处理的雪莉）。酸度虽然较低，但甜感很足，草莓风味从始至终明显，给人一种夏天清凉的感觉，余韵感持久且强烈，即便咖啡下咽后香气也久久不散。什么是咖啡的甜感咖啡的甜感主要来自于烘焙过程中“焦糖化反应”（碳水化合物的褐变）与“梅拉德反应”（碳水化合物与氨基酸）生成的水溶性的甘甜化合物。

　　任何一杯没有附加辅料以及调味品的咖啡，都拥有“酸、甜、苦、咸”四种滋味。咖啡中的甜味并非只有味觉上的“甜味”，还有四种滋味与咖啡香气、风味共同营造嗅觉体验。

　　无论是哪种咖啡豆，能被萃取出的可溶性物质只占咖啡豆自身重量的30%。在这些可溶性物质中：

　　甜味物质成分最多，占可溶性物质总量的39%；

　　酸性物质占比最低，占可溶性物质总量的5.4%；

　　苦味物质成分占可溶性物质总量的26.4%；

　　咸味物质成分占可溶性物质的14%。

　　（数据来源于：韩怀宗老师《精品咖啡学》下册）影响咖啡甜感的因素咖啡果实从种植至收成，需要3-4年的时间。果实成熟采摘后，要历经筛除、处理、加工、储存、运输、烘焙等过程。每一个环节对于咖啡的甜感或者风味至关重要，其中最重要的因素是咖啡生豆的品质以及咖啡豆的烘焙程度。

　　1.咖啡生豆品质：咖啡的甜感取决于咖啡豆中含有糖分的量，其中以蔗糖、多糖为首要。阿拉比卡咖啡豆的中的蔗糖、多糖等甜味物质成分要远远高于罗布斯塔咖啡豆。

　　阿拉比卡风味：香气浓郁，酸度与甜度更高，口感顺滑；

　　罗布斯塔风味：香气单一，苦味更高，涩感较高；

　　2.咖啡豆烘焙程度：不同的烘焙程度，带来的甜感也是有差异的。

　　浅中度烘焙：水果般的甜感，同时伴随优质的酸度，类似柠檬、草莓、橙子、黑加仑等。

　　中深度烘焙：可可或焦糖般的甜感，类似黑巧克力、太妃糖、焦糖等；如何提升咖啡的甜感

　　冲煮出的咖啡缺少甜感，首先要调整的是萃取方式。改变的因素有四点：咖啡粉的研磨度、咖啡粉与水量的比例、冲煮咖啡时的水温、冲煮咖啡时的强度。其中最常用的是：改变水温与冲煮强度。

　　1.提升冲煮水温

　　提升温度的目的只有一个：加快咖啡溶解的速度。在同样的时间内，咖啡颗粒中溶解出的可溶性物质会更多，萃取率也会相应得到提升，咖啡的香气与甜度也会更高。

　　建议：提升3℃左右，冲煮咖啡的水温最高不要超过95℃，这样很容易出现过度萃取，让咖啡充满苦涩味。

　　举例：柏谷哲四六冲煮法（适用于制作热手冲咖啡）

　　“四六冲煮法”的创始人是2016年世界咖啡冲煮大赛的冠军——日本选手柏谷哲。他将制作手冲咖啡的水量分为40%与60%。前40%的水量控制咖啡的酸度与甜度，剩余的60%控制咖啡的风味与浓度。

　　器具：Hario V60 01

　　咖啡粉：20g

　　研磨度：较粗，有明显大颗粒感

　　水温：95℃

　　萃取策略：分5段注水：50ml-70ml-60ml-60ml-60ml，每段注水间隔时间为45秒。

　　第一段注水：滤杯中加入50ml热水对咖啡粉进行45秒的焖蒸。45秒内滤杯中的水应当刚好全部滴完，如果水流下落的速度过快或过慢，则需要调整研磨度。

　　第二段注水：以“画小圈”的方式缓慢注水70ml，等待45秒后进行第三段注水。

　　重点：前两段50ml+70ml的水量属于前40%，决定咖啡的酸度与甜度。想要咖啡甜感更强，可以重新分配前40%的水量，增加第二段注水的量。比如：第一段注水可以改为40ml降低酸度，第二段注水改为80ml提升咖啡的甜感。

　　后面三段依次注入60ml水即可。

　　2.提升冲煮强度

　　冲煮强度指的是冲煮咖啡时绕圈时：水柱的大小与绕圈的频率。在提升咖啡的甜感时，前后段注水方式可不变，中段注水时将手冲壶中的水柱变小，然后以“画大圈”的方式缓慢注水，让水与咖啡粉的接触时间加长，溶解出更多的甜性物质。

　　此外，还有一种摇晃滤杯的方法，也可以提升冲煮的强度。

　　举例：摇晃冲煮法（适用于制作冰手冲咖啡）

　　器具：Hario V60 02

　　咖啡粉量：20g

　　研磨度：较细，类似家用白砂糖

　　水温：92℃

　　萃取策略：先加入120g冰块，然后分3段注水（40ml-80ml-80ml）。在焖蒸时与注水结束后分别摇晃滤杯5圈。

　　注：此方法是将冰块先行加入到咖啡壶中，然后再进行冲煮。

　　第一段注水：滤杯中加入40ml热水，将滤杯摇晃5圈，等待30秒。

　　第二段注水：“画大圈”方式注水80ml热水后，等待滤杯中的水量下降一半时，进行第三段注水。

　　第三段注水：按照第二段注水的手法注入80ml热水，但需注意：滤杯边的咖啡粉也要冲煮，目的是为了提升咖啡的浓度。注水结束后，摇晃滤杯5圈。

　　将滤杯中的冰块与咖啡液体摇晃均匀后即可饮用。

　　记得有次去咖啡馆点了一杯手冲咖啡，咖啡师问我：手冲咖啡是要酸一点还是甜一点。当时潜意识是：这么直接！看来这次遇见大神了。但结果却大失所望，冲煮出的耶加雪啡只有尖酸，没有甜。他解释说是因为水的问题。

　　尽管咖啡的甜性成分占可溶性物质总量最高，但甜感非常容易被其他三种滋味（酸、手冲咖啡加糖了？怎么这么甜！NO！只是用对了咖啡豆和萃取方法咸、苦）给掩盖掉。唯有选择高品质的咖啡生豆，加上咖啡烘焙师完美精湛的烘焙，最后经过制作者高超的萃取技术，才能在众多“围剿”中“脱颖而出”。

　　咖啡有了甜度，就有了灵魂！

　　这样的一杯，谁不爱呢？