辣子鸡，土黄鳝回锅肉，水煮江湖，邮亭鲫鱼，来凤鱼，霸王兔

　　江湖菜重麻辣、味重、擅辛香，从视觉和味觉上都给人轰轰烈烈、酣畅淋漓的感觉。

　　辣子鸡

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　　原料：土仔公鸡1500 克 干红辣椒节150 克 花椒30克 红酱油100 毫升 葱节10 克 姜片、蒜瓣、精盐、味精、油酥花生米、料酒各适量混合油150毫升（约耗50毫升）

　　制法：

　　1.把土仔公鸡宰杀治净，鸡肉斩切成2.5厘米见方的块。

　　2.净锅置旺火上，放混合油烧至五六成热时，下干红辣椒节炸至色棕红且出味，放入鸡块、姜片、蒜瓣和花椒，烹入料酒翻炒。待鸡肉块熟透后，放红酱油，继续翻炒至鸡肉酥香，放精盐和味精，撒入葱节和油酥花生米炒匀，起锅装盘即成。

　　制作关键：宜选用一年内的土仔公鸡，成菜肉质才鲜嫩化渣。

　　土黄鳝炒回锅肉

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　　原料：土黄鳝500克 土猪二刀肉500克 蒜苗段100克 青红椒节50克 郫县豆瓣50克 泡椒末100克 花椒30 克 蒜片10 克 老姜末10 克 子姜片100 克 醋2毫升 酱油10毫升 白糖10克 藤椒油10毫升 老姜、大葱、料酒、鸡精、味精、食用油各适量

　　制法：

　　1.将黄鳝去骨，切成6厘米长的段。猪二刀肉入沸水锅，加入老姜、大葱和料酒煮熟后捞出，辣子鸡，土黄鳝回锅肉，水煮江湖，邮亭鲫鱼，来凤鱼，霸王兔切成片备用。

　　2.冷锅入油上火烧热，下入猪二刀肉片爆香，加入花椒、郫县豆瓣、泡椒末炒香出色，再下鳝段小火慢炒，然后投入蒜片、老姜末、子姜片、青红椒节炒香，调入白糖、酱油、醋、鸡精、味精推匀，撒入蒜苗段炒至断生，淋藤椒油起锅装盘即成。

　　水煮江湖

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　　原料：牛毛肚150 克牛黄喉150 克鸭肠150 克猪瘦肉片150克鳝鱼片150克黄豆芽25克藕条35克海白菜35克青笋条35克郫县豆瓣75 克老干妈豆豉25 克干红辣椒节20 克花椒15 克青花椒10 克辣椒粉5 克小葱节5 克精盐3 克味精5 克鸡精5克料酒25毫升色拉油50毫升鲜汤适量

　　

　　制法：

　　1. 将牛毛肚切片，牛黄喉切开，鸭肠切成15 厘米长的节，然后将所有荤料下入开水锅汆一水，倒出来沥干水待用。

　　2.净锅置火上，放入色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣、老干妈豆豉炒出香味后，下干红辣椒节和花椒炒香，掺入鲜汤，烧沸后撇尽表面浮沫，再放入青花椒和辣椒粉，烹入料酒。

　　3. 接着依次放入黄豆芽、藕条、海白菜、青笋条，以及汆过水的牛黄喉、猪瘦肉片、牛毛肚片、鸭肠节和鳝鱼片，待烧沸后放精盐、鸡精和味精，起锅倒入小火锅，撒上小葱节即成。

　　说明：此菜也可以配酒精炉上桌，边吃边涮烫其他菜肴。

　　霸王兔

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　　这道江湖兔肴成菜大气，香气扑鼻，兔肉鲜嫩，口味香辣。

　　原料：新鲜兔肉600克 泡野山椒5克 泡姜10克 泡萝卜10克 青小米椒、红小米椒各50克 蒜瓣5克 干青花椒10克 干红花椒10 克 熟白芝麻、盐、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、椒麻鸡汁、香醋、花椒油、菜油各适量

　　制法：

　　1.将新鲜兔肉改刀成2厘米见方的小块，洗净血水后沥干水分，纳盆加入少许的盐、胡椒粉抓匀，将其码底味后拍上生粉备用。另将泡萝卜、泡姜、蒜瓣分别改刀成小块，泡野山椒斜刀切成节，青小米椒、红小米椒分别切成1厘米长的段，均待用。

　　2.往锅里倒油烧至三成热，下码好味的兔块滑油，捞起来沥油。

　　3.往净锅里放入少许菜油烧热，将改好刀的泡姜块、蒜瓣块、泡野山椒节、泡萝卜块下锅爆炒出味，倒入干青花椒、干红花椒、青小米椒段、红小米椒段炒香，下滑过油的兔块翻炒，其间调入味精、鸡精、胡椒粉、椒麻鸡汁，起锅前淋入少许香醋和花椒油，待兔肉熟便起锅装入盛器，撒些熟白芝麻，即成。

　　邮亭鲫鱼

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　　制法：

　　1.将新鲜鲫鱼宰杀治净，待用。

　　2.锅入菜油烧热，放入蒜泥、姜末、干花椒、干辣椒节、自制香辣料炒香，加适量水大火烧开后，下入鲫鱼并改小火焖数分钟至鱼肉熟后，撒入葱段，起锅将鲫鱼搛入盘中。

　　3.往锅里剩余的汤汁里加入湿生粉勾芡，起锅淋在盘中鱼身上。然后撒上自制的香料粉、葱花、芹菜、香菜等。

　　4.锅入色拉油烧至六成热，下入姜末、蒜泥、芝麻、辣椒、醪糟水等炝香，起锅浇在盘中鲫鱼上，即成。

　　自制香辣料制法：是先往锅里放入猪油、菜油和色拉油（混合油）烧热，再下干辣椒、八角、桂皮、香叶、白芷等料炒香，接着下泡椒、豆瓣酱、花椒、姜块、蒜瓣、酸菜等，细火慢炒一两小时便得到香辣料。

　　自制香料粉：是先取核桃、花生米、海椒面、黄豆等下菜油锅里炒香后，再起锅用机器打成粉而得到。

　　香水鱼

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　　原料：

　　

　　花鲢1条（约2000克） 干辣椒节50克青花椒30克姜粒、蒜粒各30克郫县豆瓣酱50克糍粑辣椒150克泡椒末100克香料粉20克葱花10克豆瓣油200毫升盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量

　　制法：

　　1.把花鲢宰杀治净，斩成条纳盆后，加盐、料酒、胡椒粉和湿淀粉，拌匀了腌渍待用。

　　2.锅里放色拉油烧至六成热，下入腌好的鱼条，炸至七分熟便倒出来待用。

　　3.锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒和泡椒末先煵香，掺适量鲜汤烧开后，放入炸好的鱼条并转小火烧制，其间放入盐、料酒、味精、胡椒粉、香料粉、鸡精、白糖和醋。等鱼肉烧入味后，出锅装入大平盘并撒上青花椒和干辣椒节，浇热油激香后，点缀些葱花即成。

　　来凤鱼

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　　制法：

　　1.把花鲢鱼宰杀治净，剁成手指般粗的条纳盆后，加盐、味精、料酒、生粉等腌

　　渍入味（见图1）。

　　2.净锅里放菜油烧热，投入干辣椒段和花椒粒炸香，再下蒜末和姜末翻炒匀，掺入鲜汤烧开后，调入盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，离火待用（见图2、图3）。

　　3.把腌好的鱼条和小葱段放锅里，煮3分钟至鱼肉入味时，勾入水淀粉搅匀，起锅倒在不锈钢盘里，同时撒入大量的葱花（见图4、图5）。

　　4.另锅入菜油烧热，投入干辣椒段、花椒粒和蒜末炸香，起锅浇入盘中便好（见图6～8）。

　　辣子排骨

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　　原料：排骨350克干辣椒节55克干青红花椒30克蒜米5克鸡精3克味精5克白糖5克料酒、葱段、姜块、葱花、熟白芝麻、色拉油各适量

　　

　　制法：

　　1.排骨洗净砍成小块，纳盆放葱段、姜块和料酒腌味待用。

　　2.锅内加色拉油烧至六成热，放入排骨块炸至金黄时捞出沥油。锅留少许底油，放入干辣椒节、干青红花椒、蒜米炒至出香后，下炸过的排骨块炒香，然后放入鸡精、味精和白糖调味，最后撒上葱花和熟白芝麻，出锅装盘即可。

　　制作关键：排骨不能砍得太大，油炸时油温不宜过高，炒料时要用小火慢慢炒香。

　　火爆猪粉肠

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　　原料：猪粉肠350克 泡野山椒10克 泡姜10克 泡萝卜粒5克 青小米椒、红小米椒各20克 蒜瓣5 克 干青花椒10 克 盐、味精、鸡精、胡椒面、鲜汤、菜油各适量

　　制法：

　　1.把市场上买回来的半成品猪粉肠洗净，切成小圈。另把泡野山椒斜刀切成节，青小米椒切成圈，泡姜切成小块，蒜瓣改刀成小块，红小米椒切成小段，均待用。

　　2.往锅里放入适量菜油烧热，将改好刀的泡姜块、蒜瓣块、泡野山椒节、泡萝卜粒下锅炒出香味，下干青花椒、青小米椒圈、红小米椒段，然后放入猪粉肠圈爆炒。接着掺入适量鲜汤，调入味精、鸡精、盐、胡椒面等，烧至猪粉肠熟，大火收汁便起锅装盘。

　　说明：猪粉肠是猪大肠和猪小肠连接处的一段小肠，比猪小肠稍厚，但成菜口感要脆些。

　　子姜爆土鸭

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　　原料：净土仔鸭1500 克子姜片500 克青尖椒50克红尖椒50克红花椒25克郫县豆瓣50克泡姜50克泡辣椒80 克白糖5 克甜面酱15 克蚝油15 毫升胡椒粉2 克鸡精2 克味精2 克啤酒300 毫升鲜汤、菜油各适量

　　制法：

　　1.土仔鸭治净，斩成块；青尖椒、红尖椒切成节；泡姜切成片；泡辣椒切成末，均备用。

　　2.锅入油上火烧至七成热，下入鸭块爆炒至水汽干，加入郫县豆瓣、泡姜片、泡辣椒末、白糖、甜面酱、红花椒翻炒均匀，然后倒入啤酒、鲜汤，烧至鸭肉软糯时，下入子姜片，并加入胡椒粉、鸡精、味精、蚝油调味后收汁，加入青尖椒节、红尖椒节起锅即成。

　　

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　　早期的文章里有各种实体店餐饮配方，欢迎查阅

　　阅读是一种智慧，分享是一种美德。关注点赞转发评论就是进步，成就自己帮助别人，配方来之不易，多多转发#花椒#味精#鸡精收藏

　　原料：土黄鳝500克 土猪二刀肉500克 蒜苗段100克 青红椒节50克 郫县豆瓣50克 泡椒末100克 花椒30 克 蒜片10 克 老姜末10 克 子姜片100 克 醋2毫升 酱油10毫升 白糖10克 藤椒油10毫升 老姜、大葱、料酒、鸡精、味精、食用油各适量

　　制法：

　　1.将黄鳝去骨，切成6厘米长的段。猪二刀肉入沸水锅，加入老姜、大葱和料酒煮熟后捞出，切成片备用。

　　2.冷锅入油上火烧热，下入猪二刀肉片爆香，加入花椒、郫县豆瓣、泡椒末炒香出色，再下鳝段小火慢炒，然后投入蒜片、老姜末、子姜片、青红椒节炒香，调入白糖、酱油、醋、鸡精、味精推匀，撒入蒜苗段炒至断生，淋藤椒油起锅装盘即成。

　　水煮江湖

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　　原料：牛毛肚150 克牛黄喉150 克鸭肠150 克猪瘦肉片150克鳝鱼片150克黄豆芽25克藕条35克海白菜35克青笋条35克郫县豆瓣75 克老干妈豆豉25 克干红辣椒节20 克花椒15 克青花椒10 克辣椒粉5 克小葱节5 克精盐3 克味精5 克鸡精5克料酒25毫升色拉油50毫升鲜汤适量

　　制法：

　　1. 将牛毛肚切片，牛黄喉切开，鸭肠切成15 厘米长的节，然后将所有荤料下入开水锅汆一水，倒出来沥干水待用。

　　2.净锅置火上，放入色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣、老干妈豆豉炒出香味后，下干红辣椒节和花椒炒香，掺入鲜汤，烧沸后撇尽表面浮沫，再放入青花椒和辣椒粉，烹入料酒。

　　3. 接着依次放入黄豆芽、藕条、海白菜、青笋条，以及汆过水的牛黄喉、猪瘦肉片、牛毛肚片、鸭肠节和鳝鱼片，待烧沸后放精盐、鸡精和味精，起锅倒入小火锅，撒上小葱节即成。

　　

　　说明：此菜也可以配酒精炉上桌，边吃边涮烫其他菜肴。

　　霸王兔

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　　这道江湖兔肴成菜大气，香气扑鼻，兔肉鲜嫩，口味香辣。

　　原料：新鲜兔肉600克 泡野山椒5克 泡姜10克 泡萝卜10克 青小米椒、红小米椒各50克 蒜瓣5克 干青花椒10克 干红花椒10 克 熟白芝麻、盐、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、椒麻鸡汁、香醋、花椒油、菜油各适量

　　制法：

　　1.将新鲜兔肉改刀成2厘米见方的小块，洗净血水后沥干水分，纳盆加入少许的盐、胡椒粉抓匀，将其码底味后拍上生粉备用。另将泡萝卜、泡姜、蒜瓣分别改刀成小块，泡野山椒斜刀切成节，青小米椒、红小米椒分别切成1厘米长的段，均待用。

　　2.往锅里倒油烧至三成热，下码好味的兔块滑油，捞起来沥油。

　　3.往净锅里放入少许菜油烧热，将改好刀的泡姜块、蒜瓣块、泡野山椒节、泡萝卜块下锅爆炒出味，倒入干青花椒、干红花椒、青小米椒段、红小米椒段炒香，下滑过油的兔块翻炒，其间调入味精、鸡精、胡椒粉、椒麻鸡汁，起锅前淋入少许香醋和花椒油，待兔肉熟便起锅装入盛器，撒些熟白芝麻，即成。

　　邮亭鲫鱼

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　　制法：

　　1.将新鲜鲫鱼宰杀治净，待用。

　　2.锅入菜油烧热，放入蒜泥、姜末、干花椒、干辣椒节、自制香辣料炒香，加适量水大火烧开后，下入鲫鱼并改小火焖数分钟至鱼肉熟后，撒入葱段，起锅将鲫鱼搛入盘中。

　　3.往锅里剩余的汤汁里加入湿生粉勾芡，起锅淋在盘中鱼身上。然后撒上自制的香料粉、葱花、芹菜、香菜等。

　　4.锅入色拉油烧至六成热，下入姜末、蒜泥、芝麻、辣椒、醪糟水等炝香，起锅浇在盘中鲫鱼上，即成。

　　自制香辣料制法：是先往锅里放入猪油、菜油和色拉油（混合油）烧热，再下干辣椒、八角、桂皮、香叶、白芷等料炒香，接着下泡椒、豆瓣酱、花椒、姜块、蒜瓣、酸菜等，细火慢炒一两小时便得到香辣料。

　　

　　制法：

　　1.排骨洗净砍成小块，纳盆放葱段、姜块和料酒腌味待用。

　　2.锅内加色拉油烧至六成热，放入排骨块炸至金黄时捞出沥油。锅留少许底油，放入干辣椒节、干青红花椒、蒜米炒至出香后，下炸过的排骨块炒香，然后放入鸡精、味精和白糖调味，最后撒上葱花和熟白芝麻，出锅装盘即可。

　　制作关键：排骨不能砍得太大，油炸时油温不宜过高，炒料时要用小火慢慢炒香。

　　火爆猪粉肠

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　　原料：猪粉肠350克 泡野山椒10克 泡姜10克 泡萝卜粒5克 青小米椒、红小米椒各20克 蒜瓣5 克 干青花椒10 克 盐、味精、鸡精、胡椒面、鲜汤、菜油各适量

　　制法：

　　1.把市场上买回来的半成品猪粉肠洗净，切成小圈。另把泡野山椒斜刀切成节，青小米椒切成圈，泡姜切成小块，蒜瓣改刀成小块，红小米椒切成小段，均待用。

　　2.往锅里放入适量菜油烧热，将改好刀的泡姜块、蒜瓣块、泡野山椒节、泡萝卜粒下锅炒出香味，下干青花椒、青小米椒圈、红小米椒段，然后放入猪粉肠圈爆炒。接着掺入适量鲜汤，调入味精、鸡精、盐、胡椒面等，烧至猪粉肠熟，大火收汁便起锅装盘。

　　说明：猪粉肠是猪大肠和猪小肠连接处的一段小肠，比猪小肠稍厚，但成菜口感要脆些。

　　子姜爆土鸭

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　　原料：净土仔鸭1500 克子姜片500 克青尖椒50克红尖椒50克红花椒25克郫县豆瓣50克泡姜50克泡辣椒80 克白糖5 克甜面酱15 克蚝油15 毫升胡椒粉2 克鸡精2 克味精2 克啤酒300 毫升鲜汤、菜油各适量

　　制法：

　　1.土仔鸭治净，斩成块；青尖椒、红尖椒切成节；泡姜切成片；泡辣椒切成末，均备用。

　　2.锅入油上火烧至七成热，下入鸭块爆炒至水汽干，加入郫县豆瓣、泡姜片、泡辣椒末、白糖、甜面酱、红花椒翻炒均匀，然后倒入啤酒、鲜汤，烧至鸭肉软糯时，下入子姜片，并加入胡椒粉、鸡精、味精、蚝油调味后收汁，加入青尖椒节、红尖椒节起锅即成。

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　　自制香料粉：是先取核桃、花生米、海椒面、黄豆等下菜油锅里炒香后，再起锅用机器打成粉而得到。

　　香水鱼

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　　原料：

　　花鲢1条（约2000克） 干辣椒节50克青花椒30克姜粒、蒜粒各30克郫县豆瓣酱50克糍粑辣椒150克泡椒末100克香料粉20克葱花10克豆瓣油200毫升盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量

　　制法：

　　1.把花鲢宰杀治净，斩成条纳盆后，加盐、料酒、胡椒粉和湿淀粉，拌匀了腌渍待用。

　　2.锅里放色拉油烧至六成热，下入腌好的鱼条，炸至七分熟便倒出来待用。

　　3.锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒和泡椒末先煵香，掺适量鲜汤烧开后，放入炸好的鱼条并转小火烧制，其间放入盐、料酒、味精、胡椒粉、香料粉、鸡精、白糖和醋。等鱼肉烧入味后，出锅装入大平盘并撒上青花椒和干辣椒节，浇热油激香后，点缀些葱花即成。

　　来凤鱼

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　　制法：

　　1.把花鲢鱼宰杀治净，剁成手指般粗的条纳盆后，加盐、味精、料酒、生粉等腌

　　渍入味（见图1）。

　　2.净锅里放菜油烧热，投入干辣椒段和花椒粒炸香，再下蒜末和姜末翻炒匀，掺入鲜汤烧开后，调入盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，离火待用（见图2、图3）。

　　3.把腌好的鱼条和小葱段放锅里，煮3分钟至鱼肉入味时，勾入水淀粉搅匀，起锅倒在不锈钢盘里，同时撒入大量的葱花（见图4、图5）。

　　4.另锅入菜油烧热，投入干辣椒段、花椒粒和蒜末炸香，起锅浇入盘中便好（见图6～8）。

　　辣子排骨

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　　原料：排骨350克干辣椒节55克干青红花椒30克蒜米5克鸡精3克味精5克白糖5克料酒、葱段、姜块、葱花、熟白芝麻、色拉油各适量