14道回味无穷的卤菜佳肴，好吃到光盘，做法简单，快学起来

　　超级入味的卤牛肉

　　用料呢 牛腱子肉 1500克 花椒 30粒 桂皮 1小块 香叶 3片 料酒 3元 干辣椒 5个 盐 15克 冰糖 10克 八角 半个 茴香 4克 生抽 8万 老抽 6万 姜 3片

　　超级入味的卤牛肉的做法

　　首选小腱子肉，这部位的肉，肉中带筋。清水洗净，加浸过牛肉的凉水，3片生姜、3勺料酒 ，中火烧开，水开后开盖再煮3分钟，牛肉捞起用凉水冲洗干净。

　　另取一锅（我喜欢用搪瓷锅，不串味）

　　洗净后的牛肉加之前准备好的生抽和老抽腌制两小时（有时赶时间就省去这步骤）

　　腌制后把除盐外，把剩下的卤料加入锅中，然后加刚好没过牛肉的清水大火烧开

　　转中小火慢炖1个钟，加入准备好的盐后，开盖继续煮至筷子可以横插入牛肉关火

　　牛肉在卤水浸泡凉透（赶时间吃的可以切片开吃了，但不是很入味），再大火煮开关火*浸泡一晚带入味，第二天再烧开捞起，晾干

　　切片装盘，卤水继续卤一锅鸡蛋和鹌鹑蛋

　　可做牛肉面，牛肉粉

　　卤三鸡(鸡腿/鸡翅/鸡蛋)

　　用料 鸡腿 2只 鸡翅 6只 鸡蛋 4只 八角 3个 桂皮 2段 草果 2个 香叶 2片 花椒(不吃辣可不放) 3g 辣椒(不吃辣可不放) 2个 葱段 6段 姜片 2片 生抽 4汤勺 老抽 2汤勺 陈醋 2汤勺 蚝油 1汤勺 冰糖 1汤勺 芝麻油 1茶勺 盐(调整用) 半汤勺

　　卤三鸡(鸡腿/鸡翅/鸡蛋)的做法

　　鸡翅洗干净焯水（水开放食材进去煮至水再次沸腾，大概三四分钟即可），起锅用急自来水冲30秒，沥水备用；鸡蛋水煮至熟，剥壳备用。

　　焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。

　　准备卤水配料，辣椒需要切断(桂皮、草果害羞没有入镜)

　　鸡翅、鸡蛋以及卤水配料放小奶锅，先加淹没鸡翅鸡蛋一半的清水

　　加生抽4汤勺、老抽2汤勺、陈醋2汤勺、蚝油1汤勺、冰糖1汤勺、芝麻油1茶勺、盐(调整用)半汤勺(可不加)，加完所有调料应该刚好覆盖了鸡翅鸡蛋，如果还未覆盖，请继续添加清水至完全覆盖

　　PS：汤勺是图片上的，具体一汤勺容量为多少我没具体量过

　　大火煮开转中小火煮30分钟，想软绵一点的可以多煮一会儿，直至自己喜欢的程度。

　　出锅前，试下咸度，试下咸度，试下咸度，便于做些调整。

　　PS：请一定细心看心得，尤其是出锅前试下咸度非常必要！

　　最后简单摆盘就可以吃大餐啦

　　台式卤肉

　　用料 去皮五花肉 350克 鸡蛋 3个 红葱头 一盒 五香粉 一大勺

　　

　　台式卤肉的做法

　　盒马超市买的红葱头一盒（不是洋葱哦，是葱头，很小的那种），南方菜场有那种比它还小的一捆捆的，更好用。

　　洗干净切成细丝，一大勺油，小火煸炒，熬20分钟以上，一定要小火

　　熬到这样干焦色，像香葱一样，要有耐心。

　　熬红葱头的时候处理去皮五花肉

　　先切成一厘米厚的片，再切成一厘米见方的小肉条

　　倒入熬好的红葱酥里炒香，加一勺黄酒一勺生抽两勺老抽，多点糖和一大勺五香粉。放入三个煮熟的白煮蛋，加开水没过肉和蛋。

　　煮开后改小火熬一个小时。最后用少量盐和白胡椒粉调一下味道后，把蛋先拿出来对半切放在盘中

　　卤肉大火收汁，不要收太干，要留有卤水和肉一比一差不多，盛出来浇在卤蛋上。这道菜拌饭吃一流，太好吃了。拌面条也行。

　　白卤虾丸

　　用料 虾丸 18个

　　以下是调料: 盐 适量 冰糖 适量 料酒 适量 水 适量 甘草 适量 草果 适量 八角 适量 小茴香 适量

　　白卤虾丸的做法

　　超市买回来的虾味丸用清水洗一下。（自己做的当然更好）

　　拆开用清水洗一下。

　　全部调料倒入锅中用小火煮沸。（此图只是让看哪些材料，用时取适量即可）

　　放入虾丸用小火卤煮至熟，关火（卤食最好在卤汤里再浸一会，等汤稍凉再捞出，这样更入味）汤稍凉捞出来沥干。

　　卤鱼丸也是一样。食用时，在上面刷上菌酱或者甜面酱味道更美。（有小朋友的可以把菌酱或甜面酱放在小碟里，让小朋友用牙签叉着虾丸蘸酱吃）

　　“销魂”卤鸡爪

　　用料 鸡爪 500g 大蒜 6瓣 生姜 2块 辣椒 2个 料酒 5米 红烧汁 3元 冰糖 1块 盐 少许 米醋 5米 生抽 5米 蚝油 2-3勺

　　“销魂”卤鸡爪的做法

　　鸡爪剪去指甲洗净备用。

　　冷水锅放入姜片和少许盐加入料酒焯水约6分钟。过冷水二次清洗。

　　配料：带皮大蒜、姜块、辣椒。锅里倒入少许油下生姜大蒜炒香。

　　下鸡爪和辣椒（辣椒被掩盖了）过油表层微微起皱。这里敲重点：鸡爪一定用厨房纸巾拭干水分，锅里中小火低温翻炒（预防油溅）。一旦无法避免的发生油溅事故（厨房如战场），请及时勇敢的拿起锅盖当盾牌，保护好自己嗷！

　　下蚝油、生抽、红烧汁炒出酱香味。左上角可看到辣椒的“身影”

　　下料酒去腥入味。加入适量清水下一块冰糖。大火煮沸转小火焖煮约35-40分钟。

　　慢慢收汁后加入“米醋”灵魂深处的一抹酸爽，绝对提味。

　　台式卤肉饭~

　　用料 带皮五花肉 500克 洋葱 一大坨 鲜香菇 8朵 黄酒or料酒 适量 老抽 适量 生抽（金兰油膏） 适量 盐 适量 冰糖 适量 八角 两颗 开水 适量 鸡蛋 两三个

　　

　　台式卤肉饭~的做法

　　五花肉切小块儿，太大块就成红烧肉了

　　不带皮的五花肉是不完整的五花肉！！out！带皮炖出来的汤汁才会带有胶质会更鲜亮浓稠~美滋滋

　　香菇去蒂切粒~香菇和五花肉炖在一起的口感有种莫名的Q滑，炖好之后傻傻分不清楚肉和菇。

　　洋葱！如果你愿意一层一层一层地剥开它的心，你会发现，它没有心……嗯洋葱也切粒…

　　如果不喜欢生洋葱，也可以用现成的洋葱酥代替，总之洋葱是台式卤肉饭必不可少的材料，就像求婚不能少了钻戒……

　　油烧热，然后倒下洋葱，炸至略微干黄，略微就好，千万不要炸成全黑，会失恋般扎心的苦………如果不小心炸焦了，就果断倒掉重来吧，不然后面煮出来的东西整个都是苦的………

　　炸好的洋葱滤干油，备用~煮鸡蛋，煮好后捞出冲凉水剥壳备用。肉下锅，煸至金黄。

　　把多余的油脂逼出来，舀出，一会炖的时候就不会很腻啦~接着倒入香菇丁，翻炒至香菇变软。然后倒入炸好的洋葱酥~倒入料酒or黄酒~

　　提前烧好一壶开水，倒进去！不要加凉水惹~加到完全没过肉，毕竟卤肉饭要多汁才好呲！

　　调入生抽，非常建议用呆湾产的金兰油膏，煮出来的味道会hin香hin地道~然后再试试咸淡，不够的情况下可以再加点盐。当然没有就用普通的也可以，图是正好油膏用完了就用的普通生抽。

　　为啥调料总是写若干适量少许？恋爱要一步一步的谈，调料要一点一点的加，不要一下倒太多，可以先试试味道，不够再加，就不会一下过头了呀~而且肉量和水量都不会完全一样，所以得自己把握好。

　　再加入老抽，可以让熬出来的颜色更好看~寡淡总是看起来让人没食欲啊……

　　然后加入冰糖，喜甜的可以多加点。不喜甜的就别放那么多，可以一点点点的试味道。

　　

　　投入八角~剥好壳的鸡蛋也可以下去了……混合一下，大火烧开之后盖上锅盖，转小火（文火）炖一个半小时左右。对火候掌握不好的盆友们，可以时不时掀开盖子看一看，不要烧焦了很可怕的………

　　炖到还有三分之一汤汁的时候就差不多啦！

　　秘制猪蹄

　　用料 姜 葱 蒜 八角 2个 桂皮 适量 干辣椒 1个 冰糖 猪蹄 500g 酱油 味精 盐 冰糖 香叶 香菜

　　秘制猪蹄的做法

　　桂皮八角 香叶 辣椒 蒜姜改刀备用。葱打个结

　　切小块 洗干净，将猪蹄切成小块

　　锅中加水烧开加入猪蹄烧2分钟 倒出备用

　　锅中放油 入冰糖小火熬至变色，放入猪蹄 桂皮八角姜片葱 蒜翻炒 放入酱油 炒至上色加入料酒 水

　　然后倒入高压锅中放入葱结 加入一勺味精 几克盐大火烧开盖上保险盖直到沏关小火沏10—15分钟

　　等高压锅冷却倒入锅中大火 烧至粘稠 撒上葱花 出锅摆盘

　　卤肥肠

　　用料 肥肠 克 面粉 清洗肥肠用 盐 清洗肥肠用 老抽 生抽 料酒 白酒 姜、大蒜 盐 白糖 桂皮 八角 香叶 白寇 丁香 陈皮 干山楂 干辣椒 花椒

　　卤肥肠的做法

　　先冲洗一下肥肠，用剪刀把肥肠剪开，这一步是为了方便新手操作，也可以对着水龙头冲水，把肥肠翻过来。

　　用剪刀剪掉里面的肥油，也可以留一部分，喜欢吃肥肠的一定要自己做，外食的绝对没这个功夫慢慢清洗，翻开里面的肥油你就知道有多脏了。

　　用面粉和盐反复抓洗，我抓洗了10来遍。

　　虽说肥肠胆固醇高，喜欢吃的偶尔解解馋还是没问题的，关键是这个清洗的过程，下次想吃也要等很久才会做了。

　　清洗好的肥肠下姜片、白酒焯水捞出冲洗干净备用。

　　卤料备好洗干净，没有这么多材料，有桂皮、香叶、干辣椒、花椒、八角也可以的。

　　油锅下白糖，炒糖色大概这个量就可以了。如果不会炒糖色或者嫌麻烦，这个步骤略过。炒糖色的卤菜颜色比较红亮，全部用老抽做的卤菜颜色发黑，口感也没有糖色的好吃。

　　中火翻炒到冒细细的泡泡，这个时候马上关火。

　　一手拿锅盖，一手拿一碗水，把水倒到锅里马上盖上盖子，防止油溅。

　　看，糖色很漂亮，放姜蒜。

　　放肥肠，盖上盖子大火烧开，一两分钟翻动一下，不要翻的太勤，让肥肠上色。

　　放入卤料，加入没过肥肠的水，盐、生抽、一点点老抽大火煮开。一般我都会在卤菜煮开一会就关火，利用余温焖在锅里入味几个小时，嗯嗯，这样还比较省煤气。

　　卤猪血

　　用料 新鲜猪血 500克 猪油带渣那种 2勺（五花肉炸的就行） 蒜蓉 1元 生抽 1大勺 耗油 1元 盐 2克 糖 2克 大葱花椒粒干辣椒 各一丢丢

　　

　　卤猪血的做法

　　猪油渣，我用比较肥的五花肉去皮炸的，小火把花椒粒，辣椒，大葱几分钟煸出香味……

　　切块，切段，蒜蓉，别太泥了

　　炒，轻点变色了下水齐平

　　水开了转小火，放调料，卤煮10分钟，转中火收收汁

　　放蒜段，蒜蓉，翻炒一分钟出锅开吃

　　五香卤鸭浪

　　用料 鸭胗 10个 八角 3个 茴香 3克 姜 5片 老抽 1元 生抽 3元 料酒 4万 盐 5克 香叶 3片 葱 5根 冰糖 15克 桂皮 2块 干辣椒 3个

　　五香卤鸭鸡的做法

　　准备材料

　　将鸭胗解冻，浸冷水30分钟。倒掉血水，用盐洗净鸭胗，尤其是一些筋筋拉拉

　　将鸭胗洗净后放入锅中，加凉水，没过鸭胗，开火烧开水，待水开后烧5分钟，沥出鸭胗，重新放入凉水，没过鸭胗

　　加入所有材料，倒入料酒，生抽，老抽，姜片，葱，冰糖。开始炖

　　炖的时间随自己对鸭胗的嚼劲度决定。但我是等到大火烧开后，用小火炖煮大致2小时，直至酱汁收干。出锅即可！

　　卤鸭

　　用料 鸭(嫩鸭草鸭) 1只 冰糖 20g 生抽 150g 老抽 10g-15g 生姜 5片 茴香 2颗 桂皮 2片 葱 适量 料酒 适量 干辣椒 适量 香叶 适量

　　卤鸭的做法

　　鸭子要买草鸭嫩鸭，让卖鸭的开小肚，不要开全肚，拔去杂毛洗净

　　锅内放入冷水，再放入鸭子，等水开后出现大量浮沫时关火，将鸭子冲洗干净

　　锅底铺入葱结

　　放入焯好水的鸭子，倒入开水(水要没过半只鸭子)，放料酒、生姜、茴香、桂皮、香叶、蒜头、干辣椒

　　倒入200g生抽，10-15g老抽(跟水多少有关)，老抽主要用来调色，太多会发黑，可以先加10g，等会收汁时觉得颜色不够再加老抽，冰糖25-30g(这跟口味有关，我们南方人偏甜)，可以根据自己口味调节

　　等再次水开后开小火，煮一小时左右

　　中途要时不时开盖翻身，以免糊底

　　煮到40分钟，开盖用勺子将汤汁浇到上面，为了上色均匀，或勤翻面，这时要观察汤汁情况，如果汤汁很多而鸭子却已经熟了，那就开大火收汁，如果汤汁很少而鸭子却还不熟时，要适当加些开水进去

　　煮一小时左右，等汤汁差不多收干时关火(一般汤汁收到吃饭的小碗半碗就差不多了

　　捞起鸭子装到盘子里，将汤汁捞去香料，装入小碗里

　　等鸭子放凉就切块，用勺子舀汤汁浇到切好的鸭子上就可以食用了。

　　糟卤鸭胗

　　用料 鸭胗 15个左右 葱 适量 姜 两三片 花椒 十几粒 大料 一个 桂皮 一小片 香叶 两片 草果 两个 肉蔻 两个 甘草 两片 盐 两勺 糟卤 适量

　　

　　糟卤鸭胗的做法

　　清理鸭胗 撕掉表皮的肥膘

　　锅里加凉水 放鸭吧 煮开 ，去沫子 清洗一下

　　在锅里放除了糟卤的其余调料

　　放一碗水 烧开 少几分钟

　　放鸭吧 再煮20分钟左右

　　浸泡放凉，捞出，放碗里 倒糟卤 没过浸泡一夜（最少5个小时吧）

　　捞出 切片吃，味道不够 切片后再放糟卤里十分钟

　　油卤鸭头（鸭脑壳）

　　用料 鸭头 2斤（10个左右） 复制老油/或葱油 300ml左右 市售清油火锅料 150g 郫县豆瓣 2汤勺左右 姜 10片 大葱 一根切断 红葱酥（可选） 一把（可选） 花椒 一瓶（塞鸭头及炒底料） 香叶 10片 白蔻、小茴香、丁香 一小把，丁香5、6颗 干姜、萝卜、草果、肉蔻、良姜、白芷 每种一两个 陈皮、桂皮 一片 冰糖 4-5小颗 酱油、生抽 各三勺 干辣椒 一大把 新鲜红尖椒 6根切圈 小米辣 6根切圈 开水 适量 藤椒油、花椒油 各两大勺

　　油卤鸭头（鸭脑壳）的做法

　　鸭头清理干净（见小提示），把鸭头内部塞满花椒

　　复制老油（或葱油）、豆瓣、姜、葱、红葱酥下锅小火炒香油

　　下火锅料熬化油，下鸭头、冰糖翻炒油

　　翻炒到鸭头熟透，上色，大概十分钟左右油

　　将鸭头和所有的底料翻入砂锅或者炖锅里，加入红辣椒小米辣和所有的香料，加生抽、酱油、盐调味，要比做菜略咸（蘸点汤汁尝一尝～）

　　加水没过鸭头，大火烧开后转小火卤煮1-2小时，中间要不时翻动以免糊底

　　将卤煮完毕的鸭头和卤汁全部倒入一个大号容器里（最好有盖子），倒入藤椒油、花椒油、葱段，静置三小时以上（最好过夜）

　　吃的时候对半切开，淋一勺卤汁即可。

　　卤猪耳

　　用料 猪耳朵 辣椒粉 姜 蒜 酱油 生抽 八角 桂皮 料酒 香油 葱或者香菜

　　卤猪耳的做法

　　猪耳朵洗干净，丢进锅里，然后加水，料酒，八角，桂皮，姜片，酱油，几粒花椒，开火煮。做初步的卤制

　　初步卤好的猪耳朵捞起切片，姜蒜切末备用

　　锅里放比平时炒菜要多的油，花椒几粒爆香捞出，放1个八角1小片桂皮炸香，下姜蒜爆香，然后下猪耳朵，翻炒几下，放酱油上色，然后加点水，倒点生抽，焖一焖

　　水收干，把猪耳朵扒到一边倒一点，倒辣椒粉在油里，然后把猪耳朵扒回来翻炒，试咸味，不够加盐

　　加点味精或者鸡精，然后关火

　　倒入蒜末、葱花或香菜、几滴香油，拌匀14道回味无穷的卤菜佳肴，好吃到光盘，做法简单，快学起来