小雪｜降温大动作，肉肉们集合啦

　　小雪｜降温大动作，肉肉们集合啦

　　“迎冬小雪至，应节晚虹藏。”小雪节气是“冬藏”的继续深入，此时气温急剧下降，天气变得干燥，民间素有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗，吃肉御寒不再是一句玩笑话了。

　　据中国气象局近日报道，雨雪、大风、降温再次上线℃，降温过后不少地方比上次寒潮更冷。11月下旬到12月初，冷空气将开启“无限连击”模式，接连影响我国，中东部大部寒意持续。

　　小烹今日奉上六道肉肴，有牛肉、羊肉、鸡肉、猪肉等，每一道都别有一番风味。寒风劲厉，天地飘雪，生活太忙，但别忘了保护好身体，健康、温暖过冬。

　　铁板雪花牛肉

　　菜品提供/北京金福源铁板自助餐厅

　　制作/张德强

　　文/孙阳 图/张洋

　　牛肉鲜嫩多汁，味道醇厚，搭配浓香的蒜子，更促人食欲。

　　原料3A和牛西冷，蒜子，海盐，黑胡椒粉，黄油，红酒，酱油。

　　制法将蒜子用小火煎熟备用；将牛排加海盐、黑胡椒粉烤至两面呈金黄色，改刀切块，烹红酒，加入少许黄油烧至融化，烹酱油，炒匀，同蒜子装盘即可。

　　蜂蜜燶肥叉烧

　　菜品、图片提供/上海福禄居（浦东嘉里城店）

　　制作/刘家伟

　　文/蒋晖

　　叉烧丰腴柔软，酱色明亮，细腻焦香。

　　原料猪梅肉，叉烧酱，玫瑰露酒，麦芽糖。

　　制法将玫瑰露酒加麦芽糖调匀成料汁；将叉烧酱抹在猪梅肉上腌制入味，烤熟，将料汁涂匀在烤熟的梅肉上，以大火烤至脆焦，取出改刀装盘，做点缀即可。

　　制作关键猪梅肉必须烤两次，第一遍用中低火，把肉烤熟的同时还保持其内部的汁水；第二遍烤出脆度和焦香感。

　　鲜虾鸡肉鲍鱼菇

　　菜品提供/北京一轩饺子馆（富力店）

　　制作/王东海

　　文/江梅娟 图/张洋

　　精心烹制过的香菇无论是外形还是口感都颇似鲍鱼，加上酿制的鲜虾鸡肉馅，鲜美加倍。

　　原料鲜香菇，鸡肉馅，虾仁，芦笋尖，彩椒粒，洋葱粒，面粉，水淀粉，老汤，鲍汁，蚝油，鸡粉，白糖，老抽。

　　制法将鲜香菇去根洗净，焯水后冲凉，菌褶切十字花刀，菌盖拍面粉，酿入鸡肉馅，中间放一只虾仁，翻出菌褶，下五成热油中浸炸至浮起、表面金黄，捞起沥油，成鲍鱼香菇；锅入老汤，加鲍汁、蚝油、鸡粉、白糖、老抽烧开，放鲍鱼香菇，小火煨3分钟，勾芡后淋明油，装盘，点缀芦笋尖、彩椒粒、洋葱粒即可。

　　制作关键要选取直径8厘米的大朵鲜香菇。

　　大厨小贴士鸡肉馅的制法：将鸡肉泥、猪肥膘泥加盐、鸡粉、胡椒粉、香油搅上劲即可。

　　刀板香蒸百叶卷

　　制作/陆少凤

　　文/孙阳 图/吴云

　　造型清新亮丽，味道鲜香浓郁，清爽不油腻。

　　原料刀板香，百叶，鸡蛋，猪肉未，蔬菜苗，葱末，姜末，盐，鸡精，白胡椒粉。

　　制法将刀板香蒸熟后改刀切成薄片，百叶切成相等的段；将猪肉未加鸡蛋液、葱末、姜末拌匀，加少许盐、鸡精、白胡椒粉调味，搅拌上劲后用百叶卷紧，依次码盘，摆上刀板香片，入蒸箱蒸熟，点缀蔬菜苗即可。

　　制作关键猪肉末的肥瘦比例要均衡，过瘦口感会发柴，过肥则易油腻。

　　黑松露锅贴乳饼

　　菜品提供/北京云腾食府

　　制作/李健

　　文/石叶馨 图/张洋

　　用山羊奶制成的乳饼奶香浓郁，搭配黑松露、火腿等食材，集合多种鲜美，入口软滑柔嫩。

　　原料乳饼，黑松露，宣威火腿，熟猪五花肉，香椿苗，鸡蛋，生粉。

　　制法将乳饼、熟猪五花肉、火腿分别改刀成相等的长方形；将鸡蛋液加生粉拌成鸡蛋糊；将乳饼依次铺开，刷一层鸡蛋糊，放一片火腿，再刷一层鸡蛋糊，放一片熟猪五花肉，成锅贴乳饼；平底锅加热后入底油，下锅贴乳饼以小火煎至两面金黄，码盘，点缀黑松露片、香椿苗即可。

　　大厨小贴士乳饼的制法：将羊奶以大火煮30分钟，加酸水（用白萝卜叶和野生杨梅叶酿制而成）后改文火煮20分钟，过滤成羊乳，用纱布包好后放入模型中，再压一块重物，静置24小时后取出即可。

　　香烧小羊排

　　菜品提供/北京工大建国饭店

　　制作/王跃

　　文/孙阳 图/刘达华

　　羊排软烂，入口脱骨，鲜嫩不油腻，滋味浓郁。

　　原料羊排，芋头块，腐竹段，青、红美人椒段，花椒，胡椒粉，料酒，酱油，盐，粗海盐。

　　制法将羊排冲水去血污，洗净后改刀切块，下砂锅中，加料酒、胡椒粉、青红美人椒段、酱油、花椒、盐，加盖烧至入味，放芋头块、腐竹段继续烧10分钟，离火后将整个砂锅放入装有粗海盐的托盘上，上桌焖片刻即可。

　　校对张予津责编孙阳

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　　本文选自《中国烹饪》杂志2021年11月刊及往期内容，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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