卤水配方组合中常见的六大误区，尤其是新手最容易犯，要看清楚！
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2021-03-17 14:13:16
卤菜技术学习不难，但是想完全掌握，需要前期的学习，以后后期的不断练习。卤水作为卤菜技术中最为重要的一环，有很多误区是我们平时没有注意却对卤货质量产生不小影响的。今天我们就来看看这六点卤水配方组合中的误区，尤其是新手一定要看一下。
1、有些新手为了追求卤水的鲜度，在熬制高汤的时候，除了必要的猪大骨、鸡架之外，还会放入一些火腿、干贝等，用来提鲜。然而火腿、干贝等带来的鲜味，在卤料的加入后，很容易就会被掩盖，实际的鲜度和只使用猪大骨、鸡架熬制的高汤是一样的。所以，没必要为了提鲜加一些火腿、干贝进去，只会增加成本。
2、现阶段辣卤很受市场的欢迎，尤其是年轻消费者的喜欢。于是很多新手学习卤菜都是从辣卤开始的。辣卤水中需要放一些辣椒和胡椒，增加辣味。卤水配方组合中常见的六大误区，尤其是新手最容易犯，要看清楚！但是有些新手喜欢在辣卤水中放一些胡椒，然而胡椒并没有在麻辣的口感中起到多大的作用。胡椒的香味也很容易就会被其他香料遮盖住。
3、有些新手会在卤水中放入罗汉果，目的是增加卤水回甘的效果，然而实际上，罗汉果比较浓郁，用量上把握不准的话就会造成卤水过于香浓。其实想要获得回甘，可以使用甘草，甘草相对于罗汉果味道比较平和，价格也低很多。
4、有些朋友使用排草等香料对卤水进行防腐，其实大可不必，很多香料已经具有一定的防腐作用了，加上日常通风干净的环境，再加香草用处不大了。只会增加成本。
5、卤牛肉时，可以再组合配方中加入一些烘焙过的茶叶，可以让卤牛肉成品风味更加，卤猪肉，陈皮其实对于肉质的改善作用并没有想象中大，还不如直接用山楂效果明显。
6、内脏之类的食材，由于腥味较重，卤制前需要放入白酒中浸泡一段时间，这样不仅可以减轻腥味，成品还能带有一点淡淡的酒香味，这样的效果比起拼命的加大去腥香料的用量，最后弄成了一锅中药要划算很多。
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3、有些新手会在卤水中放入罗汉果，目的是增加卤水回甘的效果，然而实际上，罗汉果比较浓郁，用量上把握不准的话就会造成卤水过于香浓。其实想要获得回甘，可以使用甘草，甘草相对于罗汉果味道比较平和，价格也低很多。
4、有些朋友使用排草等香料对卤水进行防腐，其实大可不必，很多香料已经具有一定的防腐作用了，加上日常通风干净的环境，再加香草用处不大了。只会增加成本。
5、卤牛肉时，可以再组合配方中加入一些烘焙过的茶叶，可以让卤牛肉成品风味更加，卤猪肉，陈皮其实对于肉质的改善作用并没有想象中大，还不如直接用山楂效果明显。
6、内脏之类的食材，由于腥味较重，卤制前需要放入白酒中浸泡一段时间，这样不仅可以减轻腥味，成品还能带有一点淡淡的酒香味，这样的效果比起拼命的加大去腥香料的用量，最后弄成了一锅中药要划算很多。
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