下厨房 学会佛卡夏,懒人也可以变身面包达人

  要是你对烘焙有所了解,想来一定会觉得做面包这件事不简单。对于面包来说,如何让面团“活”起来,十分关键。在整个面包的制作过程中,发酵的环节赋予了面团更好的风味与质地,而让发酵得以进行的酵母菌则会因为温度、湿度的不同而发生变化,想要搞明白这其中的区别、进而提升自己的出品成功率,不花点儿功夫可不行。

  那么,到底有没有一个简单可行的流行,让做面包这件事没有那么难?让搞不清楚面团发酵技能的懒人也可以轻松吃上自己亲手做的面包?《面包八卦》的作者娄睿佳给出了肯定的答案。在这本新书里,一款名叫“Focaccia佛卡夏”的面包就完美满足了懒人需求,让不揉面也能做面包这件事,成为现实。

  “面团是会自己工作的,面包师所做的工作只是帮助面团更好地工作。”这句法国谚语或许从一个侧面证实了不揉面做面包的可行性。众所周知,面包的基础元素有两个,一是小麦面粉,二是水。当小麦面粉接触到水分之后,小麦面粉中所含有的两大蛋白质——麦醇溶蛋白和麦谷蛋白便会跟水分子结合,形成面筋,这个过程有个科学名称,叫做“水合”。制作面包时,面包师会通过搅拌这个步骤加快两者之间的融合,但如果不用强力搅拌,只是将小麦面粉和水混合均匀,让它们长时间的静置,面筋也一样会形成——这就是 “不揉面面包”的理论基础。

  “佛卡夏是意大利的经典面包之一,看起来跟披萨有点像,都由面包底和表面的各种馅料组成,但它们的侧重点有所不同——佛卡夏的重点在于面包底,披萨的则在于表面的馅料,”娄睿佳介绍道,“佛卡夏的配方多种多样,都很适合用“不揉面面包”的制作方式制作,尤其适合初次制作面包的新手或不想和面的懒人。”

  如果你家里的烤箱买来至今还未曾烤过一只真正的面包的话,那么现在,是时候趁着小长假来做一次新尝试了。前一天晚上用“不揉面”法准备好面团,隔天上午稍微处理下就可以放进烤箱,等待成品。休息日的早午餐,就用自己亲手制作的佛卡夏来做能量源吧。

  佛卡夏

  这款面包的原始配方来自MOF Joël DEFIVES,为了方便制作,娄睿佳对其进行了改良。成品湿润弹爽,吃上去相当诱人。

  原料:

  法式面粉T65 200克、土豆粉 25克(制作土豆泥的粉,不是土豆淀粉,可不加)、水 190克、橄榄油 20克、盐 5克、鲜酵母4克、普罗旺斯香草 2克(可根据口味换成其他香草)

  做法:

  1、在料理盆中依次加入水、酵母、橄榄油、盐、土豆粉、香草、面粉,每加入一种材料便要搅拌均匀。因为用的是浸泡法,不会使用机器大力搅拌,所以要先用水将酵母溶解开,之后加入橄榄油成为混合液体后再加入粉类材料;

  

  2、搅拌到无粉状态即可;

  3、用刮板将面团折叠一次。所谓折叠,是将面团往四周延伸,然后再折叠回来的过程。你可以将面团想象成一张纸,将四个角往外延伸,然后再折回来;

  4、25°C左右,密封静置30分钟左右,再次折叠;再密封静置30分钟左右,第三次折叠,之后密封放入冰箱冷藏室内过夜;

  

  5、第二天,取一个烤盘铺上烘焙纸,纸上倒上橄榄油后,用手指略微涂抹均匀;

  6、将面团倒在铺了橄榄油的烘焙纸上,面团表面上也倒上些橄榄油,橄榄油越多,面团表面越酥脆,你可以根据自己的喜好来决定倒多少油;

  7、用手指将面团往四周按压,一边按一边调整面团的形状;

  8、25°C左右发酵45分钟左右,佛卡夏基础面团就已经发酵完毕,在表面洒点粗粝海盐,直接放入预热后的烤箱,设定200℃,烤制20分钟左右即可。下厨房 学会佛卡夏,懒人也可以变身面包达人

  

  橄榄佛卡夏

  橄榄佛卡夏是佛卡夏中的经典款。在遍地是橄榄的意大利,橄榄油、橄榄和面包的组合并不少见,因为食材有着统一性,这款面包可以算是味觉协调又简单好吃的代表。

  原料:

  法式面粉T65 200克、土豆粉 25克(制作土豆泥的粉,不是土豆淀粉,可不加)、水 190克、橄榄油 20克、盐 5克、鲜酵母4克、普罗旺斯香草 2克(可根据口味换成其他香草)、去核黑橄榄 20颗

  步骤:

  1、根据之前所述佛卡夏的做法来准备面团

  2、将黑橄榄对半切开。

  3、将切好的黑橄榄依次间隔铺在佛卡夏面团上,之后将其放入预热好的烤箱,以200°C烘烤20分钟左右即可。出炉后放凉切开,即可食用。

  (本文来自澎湃新闻,更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)

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