奇葩美食：牛瘪火锅

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2021-09-19 19:57:51

　　牛瘪（biě），又被称为“百草汤”，牛瘪和羊瘪，是黔东南非常奇特的一种食品，不少外地人难以接受。它是在宰杀牛羊时，将其胃液取出并过滤干净，在烹制牛羊肉将熟时，放入适量。烹制好的牛瘪和羊瘪是黄绿色，入口微苦，有健胃、祛热和助消化的功效，被黔东南少数民族视为待客上品。“牛瘪”的制作工序复杂，将牛羊宰杀后取其胃及小肠里未完全消化的内容物，挤出其中的液体，加入牛胆汁及佐料花椒、生姜、陈皮、香草等，放入锅内煮沸，文火慢熬，将液体表面的泡沫及杂质除掉，过滤回锅加入食盐、葱蒜、辣椒即成。可以将牛肉放汤中一起煮食，也可以“牛瘪”作盐碟，用煮熟的牛肉蘸着吃。

　　一般都是选择胃部和小肠最初的一段中所残留的物质，这个部分只有没有完全被消化的草类，不存在牛屎的。牛瘪”火锅这种吃法，在古代就有了。据宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”牛瘪火锅的制作工序比较复杂，在宰杀牛之前，首先给牛喂些牛爱吃的中草药，比如首乌、葛根、绿豆、人参、当归、荞麦等，再加上和一些新鲜的草，喂半小时左右把牛杀了。宰杀后把牛胃及小肠里未完全消化的食物拿出来，挤出其中液体，加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬后食用

　　火锅底料在未煮之前，闻着有股淡淡的腐草味，随后将牛肉牛杂倒入火锅中，就像重庆人吃汤锅一样，但是在煮的时候有一点牛粪味。吃起有一股药味还有一点苦。虽然可以自己调制蘸碟，但还是压不住那个味，汤底里加入了石菖蒲和藿香川芎等香料，会越吃越香

　　嗜苦，是西南山地独特的饮食习惯。这是几百年来人们生理与心理的双重作用的结果，人们在不断的尝试之后，发现本该抵触的辛辣苦味，身体并没有受损，甚至还收获到爽口的回甘，两种极端味觉体验交替上演，刺激着人们不断挑战自己的味蕾。

　　黔东南的朋友，他们对牛瘪火锅的热爱与执着，只有吃过的人才会懂。他们虽然不会天天去吃牛瘪火锅，但是用他们的话说，吃过之后你会怀念，你会上瘾。生活原本就苦，在吃过牛瘪火锅之后，心里却是甜的。

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